In letzter Zeit tauchten häufig Oliven und Oliven auf unseren Tischen auf. In den Regalen der Geschäfte gibt es viele Sorten - mit entsteinten, entkernten, getrockneten, gefüllten. Alles ist sehr lecker! Aber ist es nützlich?
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Oliven und Oliven - was ist das?
In unserem Land hat sich das Missverständnis, dass Oliven unreife Oliven sind, festgesetzt. Das heißt, die Olivenfrucht, die grün vom Baum genommen wird, ist das Produkt, das wir "Oliven" nennen, und die zu Schwarz gereiften Früchte sind nach unserem Verständnis "Oliven".
Tatsächlich ist "Oliven" ein altslawisches Wort (aus dem Griechischen entlehnt) und existiert nur in unserem Land. Überall auf der Welt werden die Früchte des Olivenbaums, die ihre volle Reife erreicht und sich verdunkelt haben, " schwarze Oliven" genannt, aber nicht "Oliven".
Um zu verstehen, was wir in Form eines Produkts mit der Aufschrift „Oliven“ essen, wollen wir sehen, wie sich Oliven durch ihren Reifegrad und ihre Farbe unterscheiden.
1. Grüne Oliven. Unreife Beeren, ziemlich hart aufgrund der geringen Ansammlung von Öl in diesem Reifegrad. Die Farbe variiert von hellgrün bis olivgelb. Der Geschmack ist bitter.
2. Kombinierte Reife. Die Früchte befinden sich in der Halbreifephase, während die Beeren olivfarben, rosa, lila sind und diejenigen, die der Reife am nächsten kommen, eine kastanienbraune Farbe annehmen. Der Geschmack wird etwas weicher, aber es gibt immer noch eine spürbare Bitterkeit. Solche Früchte werden bereits zum Auspressen von Öl verwendet, es ist schon ziemlich viel in ihnen.
3. Völlig reif. Früchte in diesem Stadium bekommen lila oder schwarze Farbe, weiche Textur, Ölsättigung, einige Sorten sind bitter. Ein Teil der Ernte wird für die Verarbeitung in Form von Marinaden, Gurken und Pasten verwendet, während der Großteil der reifen Oliven für Öl bestimmt ist.
4. Ein weiterer Zustand von Oliven, den wir alle in Russland Oliven nennen, sind grüne Oliven, die einem chemischen Behandlungsprozess unterzogen wurden, um die Bitterkeit zu beseitigen, und dann anthrazitschwarz wurden.
Daher sind die dunklen Beeren, die wir kaufen und denken, dass es sich um reife Oliven handelt, größtenteils unreife Oliven, die mit Chemikalien befleckt sind.
Was bestimmt die Farbe von Oliven?
Einer der Hauptparameter, anhand derer wir reife Oliven von chemisch gefärbten unterscheiden können, ist die Heterogenität der Farbe. Unter natürlich gereiften Oliven ist es schwierig, viele genau die gleichen dicht anthrazitfarbenen Beeren zu finden. In der Regel sind alle ungleichmäßig gefärbt, da die Sonnenstrahlen, die der Haut eine gesättigte Farbe verleihen, nicht auf alle Früchte fallen. Und ihre Farbe wird fleckig und in der Regel nicht kohlschwarz sein, sondern lila, dunkelbraun, braun.
Und was passiert mit den grünen Oliven, die auf der Konservenlinie stehen? Einige von ihnen werden gewaschen, Samen werden auf einer speziellen Maschine entfernt und dann einer längeren Oxidation in einer Alkalilösung (Ätznatron) unterzogen. Dies ist eine ziemlich aggressive Umgebung, die als Lebensmittelzusatz E 524 bezeichnet wird. Durch längeres Einweichen in diese Lösung können Sie die charakteristische Bitterkeit (Oleuropein) von den Beeren entfernen und die Farbe der Oliven von grün nach schwarz ändern. Anschließend werden die Rohstoffe mit Säure neutralisiert, mit Wasser gewaschen, Salz und Eisengluconat als Farbstabilisator in Konserven gegeben (Nahrungsergänzungsmittel E 579). Manchmal findet man ein Analogon - Eisenlactat (E585). Aus Gründen der Fairness ist anzumerken, dass diese Zusatzstoffe für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind.
Weiter technologisch wird ein Teil der unreifen grünen Oliven ohne Oxidation zur Marinade geschickt. So bekommen wir kernlose grüne Oliven oder gefüllt mit Zitrone, Sardellen usw. Gleichzeitig wird der Samenentfernungsprozess automatisiert und die Beeren werden manuell gefüllt.
Wenn Sie reife Oliven kaufen möchten, die natürlich gefärbt und nicht oxidiert sind, können Sie sich für Gruben entscheiden, da reife dunkle Beeren weich werden und es schwierig ist, Gruben von ihnen zu entfernen.