Geliertes, geliertes, geliertes Fleisch - all dies sind die Namen eines Gerichts, das einige Variationen beim Kochen und Servieren zulässt. Zum Beispiel schlägt Aspik das Vorhandensein einer vorbereiteten Hauptzutat vor, die wunderschön in portionierten Formen angeordnet und mit Eiern oder Gemüsestücken dekoriert und mit einer dünnen Schicht Gelee bedeckt ist. Gelee sorgt für langes Schmachten bestimmter Teile von Rind- oder Schweinefleischkadavern - Trommelstöcke, Schwänze, Kittgelenke, Beine, Wangen und andere. Geliertes Fleisch kann sowohl als Aspik als auch als Gelee bezeichnet werden. Der zweite - öfter.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
- - Gelatine;
- - Fleischprodukte;
- - Salz, Gewürze;
- - Pfanne;
- - geschlitzter Löffel;
- - eine Schüssel;
- - Sieb;
- - Teller für Aspik;
- - Gaze.
Bedienungsanleitung
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Wenn Sie geliertes Fleisch mit Gelatinezusatz kochen möchten, entscheiden Sie, ob Sie normale oder Instant-Gelatine verwenden möchten. Der Unterschied in den Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen besteht in teilweise hydrolysiertem Protein tierischen Ursprungs. Gelatine wird durch Denaturierung von Kollagen erhalten, das in einigen Teilen von Rinderschlachtkörpern enthalten ist - Haut, Knorpel, Schenkelgelenke und Oberschenkel. Am Ende des Prozesses wird es zerkleinert und getrocknet. Dieses Produkt ist durch zusätzliche Wärmebehandlung und technologisch leicht unterschiedliche Herstellung des Ausgangsprodukts sowie durch eine feinere Fraktion durchscheinender Körnchen sofort löslich. Wie dem auch sei, die Rohstoffe für die Herstellung beider Gelatinesorten sind ein und dasselbe. Es ist nicht nur so, dass der Name "Fleischkleber" fest damit verbunden ist, Gelatine ist kein Produkt für Vegetarier. Für sie können Sie etwas mit ähnlichen Geliereigenschaften wählen - beispielsweise Agar aus Seetang oder Pektin aus Äpfeln und Zitrusfrüchten.
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Vielleicht möchten Sie Blattgelatine kaufen, die kürzlich in Einzelhandelsgeschäften erschienen ist. Es stammte aus der Süßwarenindustrie, wo es fast ab Ende der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts erfolgreich eingesetzt wurde. Es ist nicht notwendig zu sagen, dass sich diese Spezies wesentlich von der kristallinen unterscheidet - gewöhnlich oder augenblicklich. Sowohl die Zusammensetzung als auch die Herstellungstechnologie sind identisch. Es gibt jedoch einige Unterschiede, die jedoch nicht davon abhängen, ob Sie Blatt- oder Granulatgelatine gekauft haben. Sie haben eine Dichte, die in einigen Ländern von Valence (im Bereich von 500 bis 1300 Einheiten) bestimmt wird, in anderen von Blum (von 150 bis 300 Einheiten). Je höher die "Gelatinezahl" ist, desto geringer ist die Konzentration der für das Gelee benötigten Substanz.
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Achten Sie auf den Feuchtigkeitsgehalt der gekauften Gelatine. In einem Produkt, das GOST entspricht, sind es nicht mehr als 16%. Wenn dieser Indikator höher ist, ergibt Gelatine trotz der Dichte eine weniger starke Lösung. Ein weiterer Indikator, auf den selbst gute Hausfrauen selten achten, ist der Säuregehalt. Der staatliche Standard verlangt von den Herstellern, dass sie für eine 1% ige Gelatinelösung einen Wert von 5 bis 7 pH-Einheiten einhalten. Unehrliche Unternehmer ignorieren diese Empfehlungen jedoch häufig. Natürlich wirken sich geringfügige Abweichungen nicht auf geliertes Fleisch aus, sondern auf Obst- oder Milchgelee sowie auf eine Reihe anderer Dessertgerichte, bei denen Gelatine hinzugefügt wird.
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Berechnen Sie die Stärke und das Volumen der für das Gelee benötigten Lösung. In der Regel finden Sie Anweisungen zur Verwendung eines bestimmten trockenen Produkts auf der Rückseite der Verpackung. Wenn Sie jedoch plötzlich Gelatine in ein Glas gestreut und nicht aufbewahrt haben, geben Sie 30-35 g Gelatine für jeden Liter abgesiebte Brühe ein. Denken Sie daran, dass der Teil der Festung den darin gekochten gelierten Fleischteilen gegeben wird. In dieser Empfehlung muss eine Änderung vorgenommen werden: Wenn sich unter den Fleischteilen Rinderschwänze, Schweinekeulen usw. befinden, sollte die Menge an Gelatine auf 25 bis 30 g reduziert werden. In der Küche, in der das Gelee gefriert, ist es aufgrund der erhitzten Batterien ziemlich heiß und dann umgekehrt auf 35-40 g erhöhen.
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Versuchen Sie bei der Zubereitung von geliertem Fleisch, Fleisch und Geflügel mit einem hohen Gehalt an "Fleischkleber" zu nehmen - Schinken und Schenkel aus Schweinefleisch, Rinderschenkel, Hähnchenschenkel. Die Teile, die Borstenreste enthalten können, brennen mit Sicherheit über offener Flamme. Es gibt nichts Schlimmeres, als ein solches „Geschenk“ in Ihrem Heimgelee zu finden. Kochen Sie Fleischprodukte mindestens drei bis vier Stunden lang in gesalzener Brühe, entfernen Sie sie dann und zerlegen Sie sie. Achten Sie dabei sorgfältig auf das Vorhandensein kleiner Knochen, die sich möglicherweise in der Pfanne befinden, weil nicht die beste Schnittqualität vorliegt. Die Flüssigkeit zuerst durch ein Sieb, dann durch ein in mehrere Schichten gefaltetes Käsetuch abseihen.
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Lösen Sie normale Gelatine in kaltem Wasser gemäß dem auf der Packung angegebenen Rezept. Im Durchschnitt muss eine halbe Stunde eingeweicht werden. Sofort - nicht vorweichen (aber denken Sie daran, dass das trockene Produkt der Brühe zugesetzt wird und nicht umgekehrt). Dann erhitze die eingeweichte Gelatine bis zur vollständigen oder fast vollständigen Auflösung und bringe die Temperatur der Lösung allmählich auf 60-65 Grad. Versuchen Sie, nicht länger als 7-8 Minuten zu dauern. Eine Erhöhung der Temperatur oder der Erwärmungszeit ist mit der Bildung eines spezifischen "Leim" -Geruchs behaftet, der im fertigen Gelee völlig unerwünscht ist. Die gelöste Gelatine abseihen, in die Brühe gießen, mischen, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den gehackten Knoblauch in eine gelierte Form legen, ein paar Erbsen schwarzen Pfeffers und ein paar Lorbeerblätter. Fleischprodukte hacken, gleichmäßig verteilen.
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Gießen Sie die Brühe vorsichtig mit der Gelatinelösung (oder trocknen Sie sie, wenn Sie sie gewählt haben). Es ist ratsam, mindestens 3-4 cm freien Platz in Tellern, Schalen oder Behältern zu lassen. Versuchen Sie, die Behälter nicht zu bewegen und lassen Sie sie einige Stunden ruhen. Wenn Sie beschlagnahmt sind, können Sie in den Kühlschrank stellen. Lass sie dort in den Flügeln warten.
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Servieren Sie den Aspik auf denselben Tellern wie Sie. Bei den feierlichsten Gelegenheiten auf einer portionierten Schüssel servieren und mit Saucen-Tropfen und Zweigen frischer Kräuter garnieren. Traditionell ist Meerrettich die beste Begleitung für alle Arten von Gelees und Aspik. Die gastronomischen Trends von heute schreiben vor, es mit natürlichen Farbstoffen zu färben - zum Beispiel mit Karotten- oder Rote-Bete-Saft als Option - Spinatsaft.
beachten Sie
Es ist wichtig, Gelatine richtig zu lagern. Unter dem Einfluss direkter Sonneneinstrahlung können sich die Verbrauchereigenschaften verschlechtern.
Nützliche Ratschläge
Die beste Beilage zu geliertem Fleisch ist Meerrettich.