Das Rauchen von Fleisch und Fett in Russland hat eine lange Geschichte und ist bei Jägern und gerechten Besitzern von Vorstädten sehr beliebt. Geräucherter Schinken von jungem Schweinefleisch schmeckt am delikatesten, obwohl Rind- und Lammfleisch von jungen und reifen Tieren geräuchert werden können.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
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- Schweinefleisch - 10 kg;
- Salz - 500-1000 g.
- Gurke:
- Wasser - 10 l;
- Salz - 1000 g;
- Salpeter - 40 g.
Bedienungsanleitung
1
Bereiten Sie den Schinken vor dem Räuchern vor - reiben Sie das Fleisch mit einer Heilmischung, die aus drei Gläsern grobem Salz und 40 Gramm Nitrat besteht. Es ist nichts Nützliches daran, es ist durchaus möglich, darauf zu verzichten, aber es verleiht dem Fleisch eine appetitliche rosa Farbe.
2
Legen Sie den Schinken mit der Haut nach unten in das Geschirr, gießen Sie die Mischung ein und halten Sie sie 5-6 Tage lang unter Druck. Nach dieser Zeit sollte eine Gurke erscheinen, aber normalerweise nicht so sehr. Bereiten Sie daher eine weitere Salzlösung mit einer Menge von 10 Litern gekochtem Wasser für 5 Tassen Salz vor. Fügen Sie es dem Fleisch hinzu, so dass es immer in Salzlake ist. Wenn der Schinken groß ist, halten Sie ihn mindestens 1, 5 Monate in der Salzlake. Wenn das Gewicht des Schinkens weniger als 8 kg beträgt, können Sie ihn nur einen Monat lang aushalten.
3
Nehmen Sie das Fleisch nach dieser Zeit heraus und legen Sie es mindestens zwei Stunden lang in kaltes Wasser. Dann hängen Sie es für die Nacht in ein Trockennetz. Beginnen Sie am Morgen mit dem Rauchen. Zum Räuchern von Schinken, Brennholz oder Sägemehl von Laubbäumen am besten geeignet. Stellen Sie immer sicher, dass kein rohes Brennholz gefangen wird, da dies den Räucherprozess verlangsamt. Außerdem bleibt Ruß aus dem Rauch an der Oberfläche des Fleisches haften. Achten Sie von Zeit zu Zeit darauf, dass der Schinken seine Seiten nicht berührt. Wenn die Fleischstücke braun und hart werden, sind sie fertig. Sie können eine Probe entnehmen. Richtig geräucherter Schinken wird den ganzen Winter über an einem kühlen, trockenen Ort perfekt gelagert.
4
Sie können gekochten Schinken rauchen. Dazu das Fleisch nach dem Salzen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben. Die Garzeit wird durch das Gewicht des Produkts bestimmt - ungefähr 1 Stunde pro 1 kg. Um die Bereitschaft zu bestimmen, stechen Sie das Fleisch mit einem scharfen Holzstab durch. Wenn es leicht hereinkommt, ist das Fleisch fertig. Danach müssen Sie den gekochten Schinken zum Trocknen und Abkühlen aufhängen. Binden Sie den getrockneten Schinken mit einem Netz und beginnen Sie zu rauchen. Die Rauchdauer beträgt ca. 2 bis 4 Tage bei einer Temperatur von 20-25 ° C. Wenn die Temperatur auf 50-60 ° C erhöht wird, wird die Räucherzeit auf 10-20 Stunden reduziert, aber solches Fleisch unterliegt keiner Langzeitlagerung.