Das Schlachten eines Schweins ist keine leichte Aufgabe, die bestimmte Fähigkeiten und Geschicklichkeit erfordert. Ein wichtiger Punkt in diesem Prozess ist das Ausbluten von Schlachtkörpern. Der Mangel an Blut verbessert die Präsentation und den Geschmack des Fleisches.
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Häufiger wird ein Schwein getötet, das im Nacken zwischen Kopf und Körper aufschlägt, manchmal wird es mit einem Messer im Herzen getötet. In diesem Fall müssen Sie sofort die Halsschlagader und die Halsvene durchschneiden, damit das Blut abfließt. Dann wird der Kadaver auf einen Tisch gelegt oder aufgehängt und die Borsten werden angebraten. Sie tun dies mit Gas, indem sie einen Brenner an den Zylinder anschließen, oder mit einer Lötlampe.
Die Muskeln der oberen Körperhälfte des Schweins arbeiten während des Lebens weniger, so dass das Fleisch des Halses während der Wärmebehandlung zart und saftig ist. Für Koteletts oder gekochtes Schweinefleisch vom Hals ist eine gute Option.
Während die Borsten brennen, wird sie mit einem Messer abgekratzt. Nach Abschluss dieses Vorgangs wird der Kadaver "geschwärzt" - sie verbrennen die Haut vollständig zu einer dunkelbraunen Farbe. Das Schwein wird mit einem Lappen bedeckt, der einige Minuten in warmem Wasser eingeweicht ist, so dass die geschwärzte Schicht eingeweicht, geschrubbt und weiß gewaschen wird, wobei Kopf und Beine gründlich gewaschen werden.
Manchmal ist es notwendig, die Haut zu entfernen. Machen Sie einen Einschnitt um den Kopf. Haut in der Nähe der Genitalien ausschneiden. Sie beginnen, die Haut von den Hinterbeinen zur Seite des Kopfes zu schälen, ziehen die Haut mit einer Hand an einer Hand und die zweite wird vorsichtig mit einem Messer vom Fett getrennt. Nachdem die Haut auf einer Seite entfernt wurde, wird das Schwein umgedreht. Die bestreute Haut wird mit grobem Salz bestreut, mit Borsten aufgerollt und aussalzen gelassen.
Nachdem die Verarbeitung der Häute abgeschlossen ist, wird der Kadaver auf den Rücken gedreht, Holzstämme unter die Seiten gelegt, damit er nicht herunterfällt. Sie trennen den Kopf und die Beine entlang des Kniegelenks, schneiden das Peritoneum oder machen einen Einschnitt in der Mittellinie, wischen das Blut in der Brusthöhle mit einem Lappen ab (Sie können nicht waschen) und schneiden das Brustbein. Nehmen Sie die Innenseiten heraus: Magen, Leber, Darm. Tun Sie dies vorsichtig und versuchen Sie, den Darm nicht zu zerreißen.
Schweinefleisch wird in die erste und zweite Kategorie unterteilt. Die zweite beinhaltet: Unterarm (Knöchel), Panzer mit Halsschnitt, Trommelstock, verbleibender Kadaver - die erste Klasse.
Nach den Eingeweiden entfernen sie das innere Fett, trennen die Nieren und geben alles in eine saubere Schüssel. Schneiden Sie das Zwerchfell und damit das Herz und die Lunge aus. Die Gallenblase wird aus der Leber entfernt, Einschnitte in das Herz gemacht, mit Blut gewaschen, die Leber in ein Becken gefaltet. Wenn Sie vorhaben, hausgemachte Wurst herzustellen, lösen Sie den Inhalt aus dem Dick- und Dünndarm und spülen Sie ihn aus.
Der nächste Schritt besteht darin, subkutanes Fett zu entfernen und es mit Bändern auszuschneiden. Es ist unterteilt in Schmalz - eine dichte subkutane Schicht mit einer Dicke von mehr als 2 cm und Schmalz - eine dünne, bis zu 1, 5 cm dicke, weiche Schicht. Der Kadaver wird in einer bestimmten Reihenfolge in Teile geschnitten - zuerst entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten und dann nach dem Schema geteilt: Beine (Schulterblatt und Schinken), Bruststück, Hals, Lende sind durch Gelenke getrennt. Im Winter wird Fleisch in großen Stücken gelagert und an Haken aufgehängt. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank sollte das Entbeinen erfolgen - die Trennung des Fruchtfleisches von den Knochen.
Erfahrene Handwerker stellen Kadaver an Gelenken und Wirbeln nur mit einem Messer ohne Axt her.
Die Sehnen werden am Schulterblatt abgeschnitten, die Pulpa wird abgeschnitten und das Stück selbst wird in Humerus und Schulterknochen unterteilt. Das Fleisch wird in Schichten vom Hals geschnitten, der Knochen wird entlang der Wirbel geteilt, das Fruchtfleisch wird ebenfalls von den Rippen getrennt, die Rippen werden geschnitten. Fleischstücke werden entlang der Wirbel einer Lende geschnitten.