Beim erneuten Einfrieren von Fleisch verschlechtert sich die Qualität erheblich. Beim Auftauen von Fleisch und Saft entsteht ein erheblicher Anteil an Nährstoffen. Beim normalen Einfrieren ist die Zellstruktur des Fleisches gestört. Durch wiederholtes Einfrieren werden die zerstörten Zellen viel größer, was den Geschmack von Fleischgerichten beeinflusst.
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Was passiert mit Fleisch nach wiederholtem Einfrieren?
Biochemische Prozesse in Fleisch während des Einfrierens sind mit einer Verletzung der Proteinstruktur verbunden. Das Protein hat eine komplexe räumliche Struktur und es gibt Wasser um das Protein im Fleisch. Wenn sich Eiskristalle bilden, brechen sie die Proteinmoleküle, was zu einer Veränderung der Proteinstruktur führt. Während des Gefrierens wird die flüssige Phase des Wassers teilweise auf einer Temperatur von -68 ° C zurückgehalten. Und nur bei -70 ° C im Muskelgewebe gefriert alles Wasser. Mit der Bildung von Eiskristallen in der verbleibenden Flüssigkeit nimmt die Menge der darin gelösten nützlichen Substanzen zu. Beim Auftauen fließen sie zusammen mit Flüssigkeit aus dem Fleisch.
Die Muskelfasern des Fleisches werden durch scharfe Kanten von Eiskristallen zerrissen. Darüber hinaus erscheinen beim langsamen Gefrieren große Kristalle, beim schnellen Gefrieren kleinere.
Die Geschwindigkeit des Gefrierens hängt von der Temperatur des Gefrierschranks und der Größe der Fleischstücke ab. Dies vermeidet die Bildung großer Wasserkristalle im Muskelgewebe von Fleisch und behält seine Qualitätsmerkmale bei. Wenn das Fleisch nach dem schnellen Einfrieren in eine Kammer mit einer höheren Temperatur gegeben wird, kann der Prozess der Bildung großer Eiskristalle beginnen. Besonders nach dem vollständigen Auftauen.
Infolgedessen ändert sich nach dem Einfrieren und Auftauen die Farbe der Fleischoberfläche und die sichtbare Struktur. Es wird lockerer. Die anschließende Wärmebehandlung erhöht den Gewichtsverlust (ausgetretener "Fleischsaft").
Muskelenzyme werden in aufgetautem Fleisch infolge der Zellzerstörung während des Einfrierens aktiviert. Im Labor für das Vorhandensein des Cytochromoxidaseenzyms kann festgestellt werden, ob das Fleisch erneut eingefroren wurde.