Der Knöchel ist Teil des Schweinekadavers, auch Trommelstock oder Knie genannt. Das Knie des berühmten Ebers ist nichts als ein Knöchel. Es gibt nicht viel Fett im Knöchel, genug Fleisch, aber die meisten Häute, Sehnen und Bänder, so dass eine lange Vorverarbeitung erforderlich ist. Der geräucherte Schaft verleiht reichhaltigen Suppen und herzhaften Beilagen einen würzigen Geschmack und ein würziges Aroma.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
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- offener Grill;
- 2 Aluminium-Kuchenformen;
- Fleischbürste;
- Garn kochen;
- Salz;
- scharfes Fleischermesser;
- Pommes von Obstbäumen;
- Ananassaft und Honig oder Ahornsirup und Dijon-Senf;
- 2, 5 kg Schweineknie;
- Fleischthermometer.
Bedienungsanleitung
1
Vorbehandlung der Schenkel Spülen Sie die Schenkel gründlich unter fließendem Wasser ab. Härten Sie die harte Haut aus und entfernen Sie sie vorsichtig. Achten Sie dabei darauf, das Unterhautfett nicht zu berühren - es reicht nicht für den Schaft. Binden Sie Ihre Unterschenkel mit Schnur.
2
Wenn Sie den Schaft in der Haut rauchen möchten, müssen Sie ihn auch gründlich unter kaltem Wasser abspülen, vorzugsweise jedoch mit einer steifen Bürste. Dann legen Sie die Drumsticks in einen Topf mit kaltem Wasser und bringen Sie es zum Kochen. 1 Minute kochen lassen. Lassen Sie den Knöchel ab und spülen Sie ihn unter kaltem Wasser ab.
3
Bereiten Sie die Sole vor - für 3 Liter Wasser benötigen Sie 1 Tasse Speisesalz. Mischen Sie die Salzlösung in einem großen Topf, legen Sie die Schenkel hinein und lassen Sie sie an einem kühlen Ort herausgießen. Stellen Sie sicher, dass die Salzlösung das Fleisch vollständig bedeckt. Ersetzen Sie die Sole nach 5-6 Stunden durch eine frische. Nach weiteren 6 Stunden sind die Schäfte fertig. Der vorläufige Botschafter lässt das Fleisch nicht länger verderben und macht es weicher. Entfernen Sie die Schenkel aus der Salzlösung, spülen Sie sie ab, trocknen Sie sie mit einem Papiertuch und lassen Sie sie 10-15 Minuten lang trocknen.
4
Grillzubereitung Die Chips mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Legen Sie es in eine Aluminium-Kuchenform, decken Sie es mit einer zweiten Pfanne ab, befestigen Sie die Ränder und bohren Sie Löcher für Rauch in den oberen Behälter. Heizen Sie den Grill auf 110 ° C. Legen Sie die Formen mit Holzspänen auf die Kohlen.
5
Rauchen Mischen Sie 1 Teil Ananassaft und 3 Teile Honig oder 1 Teil Dijon-Senf und 3 Teile Ahornsirup in einer separaten Schüssel. Die Schenkel mit Zuckerguss bestreichen und auf den Räucherrost legen. Führen Sie das Fleischthermometer in den dicksten Teil des Trommelstocks ein.
6
Drehen Sie die Schenkel alle 30 Minuten um und tragen Sie eine neue Portion der Glasur auf. Schinken rauchen, bis die Fleischtemperatur 75-80 ° C erreicht. Je höher die Temperatur - desto zarter wird der Knöchel, aber nicht mitgerissen - bei einer Temperatur von 80 ° C kann sich Fleisch von den Knochen ablösen.
beachten Sie
Im Durchschnitt dauert das Räuchern von Schweinekeule 5-8 Stunden.
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