Es ist ein unvergleichliches Vergnügen, frisch geräucherten Fisch zu probieren, der zu Hause oder auf dem Feld gekocht wird. Vor allem, wenn es aus dem eigenen Fang stammt. Um das Produkt jedoch schmackhaft zu machen und einige Zeit zu lagern, müssen Sie es versuchen. Der Schlüssel zum Erfolg wird die richtige Aufbereitung der Rohstoffe und die Fähigkeit sein, mit einer Räucherei zu arbeiten. Verschiedene Nuancen des Geschmacks und des Aromas von geräuchertem Fisch fügen Salzlaken und Marinaden hinzu.
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Heiß und kalt geräucherter Fisch
Das heiße Räuchern von Fisch wird bei Temperaturen von 45 ° C bis 150 ° C durchgeführt und dauert im Durchschnitt 20 Minuten bis 1, 5 Stunden. Vor der Verarbeitung werden die Rohstoffe mit Gewürzen oder Gewürzen eingerieben oder eingelegt, wodurch sich herausstellt, dass der Fisch weich und saftig und goldrot ist. Das Produkt ist sofort einsatzbereit.
Heißgeräucherter Fisch wird eine Woche lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C gelagert. Am besten essen Sie ihn drei Tage lang. Wenn geräucherter Fisch keine Gerüche absorbiert, wird empfohlen, ihn in Pergament oder Frischhaltefolie einzuwickeln.
Vor dem Kaltrauchen werden die Schlachtkörper normalerweise 1-7 Tage lang ausgesalzen, dann gewaschen und gut getrocknet. Geräuchert durchschnittlich 3-5 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 27-40 ° C. Dann wird die Trocknung getrocknet.
Rauch verleiht dem Fisch einen Geschmack, einen pikanten Geschmack, der Kadaver nimmt einen beige-braunen Farbton an. Diese Räuchermethode bewahrt die maximalen Nährstoffe im Fisch. Das Produkt kann einen halben Monat lang frisch bleiben, wenn es in einem Lebensmittelfilm bei Temperaturen von 0 ° C bis 5 ° C gelagert wird.
Fisch zum Räuchern vorbereiten
Jeder frische Fisch kann lecker geräuchert werden. Es ist nur ratsam, eine Art und Größe von Schlachtkörpern auszuwählen. Wenn heißes Rauchen als universell angesehen wird, empfehlen Experten für die kalte Methode die Auswahl von Fettsorten:
- Forelle;
- Thunfisch
- Makrele
- Aal;
- Beluga
- Iwashi et al.
Vor dem Rauchen werden die Schlachtkörper je nach Gewicht verarbeitet:
- Eine Kleinigkeit von bis zu 400 Gramm wird nicht entkernt, gesalzen und geräuchert.
- Ausgenommener Fisch bis zu 3 kg für die Heißrauchmethode, Kiemen, Eingeweide und dunkle Filme werden entfernt;
- große Kadaver müssen entkernt, der Kopf entfernt und manchmal entlang des Rückens geschnitten werden;
- Große Fische werden manchmal über Scheiben geschnitten.
Waagen schützen geräucherte Schlachtkörper vor Kontamination und halten Feuchtigkeit zurück. Es wird normalerweise von strahlenden Weißfischen entfernt oder wenn die Platten bereits während des Fischens beschädigt wurden.
Haus- und Straßenräuchereien
Eine Räucherei ist eine große Metallbox oder ein Tank mit einem Boden, einer Fettschale, einem Rost (optional - mit Stiften, einem Rutenhalter mit Strahlen) und einem hermetisch geschlossenen Deckel.
Damit der Fisch gut geräuchert werden kann, sollte der Behälter mindestens einen halben Meter hoch sein. Kaltes Räuchern wird normalerweise an der frischen Luft durchgeführt, da der gekühlte Rauch (15-30 ° C) in das Gerät gelangt und die Verarbeitung selbst lange dauert.
Heiß geräucherte Räuchereien, in denen offenes Feuer entzündet wird - Geräte für persönliche Grundstücke, Innenhöfe. Die beliebtesten heißgeräucherten Geräte sind Gasherde oder Elektrizität. Dies ist ideal für Wohnungen. Selbstgemachte Liebhaber von geräuchertem Fleisch müssen jedoch einen guten Extrakt erhalten oder den Vorgang zumindest selten und bei geöffnetem Fenster durchführen.
Als Brennstoff für Räuchereien können Sie keine Hackschnitzel, Zweige oder Nadelbaumspäne verwenden. Empfohlenes Holz:
- Erle (die beliebteste Option);
- Weide;
- Eiche;
- Apfelbaum;
- Asche;
- Birne;
- Hasel;
- Birke.
Die Rinde muss entfernt, Holz gehackt und etwas angefeuchtet werden, bevor sie in die Räucherkammer gegeben wird.
Würzige heißgeräucherte Makrele zu Hause
Kadaver frischer Makrelen (die Menge hängt von der Größe der Räucherkammer ab) gründlich ausspülen, Darm. Fische hacken den Kopf ab. Würzige Marinade kochen. Gießen Sie dazu Wasser mit einer Geschwindigkeit von 1 Liter in 2 große Fische in einem Topf und bringen Sie es zum Kochen.
Lösen Sie ein paar Esslöffel grobes Salz und einen Teelöffel Kristallzucker in kochendem Wasser. Dann fügen Sie hinzu:
- 2 Lorbeerblätter;
- ein Rosmarinzweig;
- eine Prise getrockneter Salbei;
- ein Teelöffel Zimt;
- ein Teelöffel Pfeffermischung.
Zwiebel waschen, schälen und eine halbe Orange und Zitrone. Die Zwiebel sehr fein hacken, die Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden und alles in eine kochende Marinade tauchen. 5 Minuten köcheln lassen, abkühlen lassen.
Gießen Sie die Makrele mit Marinade und lassen Sie sie 12 Stunden lang abkühlen. Entfernen Sie sie dann, hängen Sie sie an den Schwänzen auf, trocknen Sie sie und lüften Sie sie einige Stunden lang. Gießen Sie am Boden der Räucherkammer eine gleichmäßige Schicht Sägemehl, Späne, gehackte Zweige ohne Rinde oder spezielle Erlenbriketts zum Rauchen ein.
Legen Sie den Rost mit Folie aus und biegen Sie die Kanten so, dass ein Behälter entsteht. Legen Sie die Makrele in einer gleichmäßigen Schicht auf den Boden. Wenn das Design der Räucherei Stecknadeln, eine Rute mit Strahlen, beinhaltet, hängen Sie Fische daran. Der Einfachheit halber können Sie die Kadaver mit Schnur verbinden.
Die elektrische Räucherei der industriellen Produktion wird gemäß den Anweisungen des Herstellers eingeschaltet. Es ist auf einer feuerfesten Oberfläche wie einem Grilltisch montiert. Die Räucherkammer sollte so auf den Herd gestellt werden, dass das Feuer gleichmäßig am Boden verteilt ist. Wenn der Fisch mit Gas verarbeitet wird, müssen Sie zuerst ein starkes Feuer einschalten und nach 10 Minuten auf mäßig ändern. Die Makrele 40-45 Minuten kochen lassen.
Geräucherte Karpfen in einer hausgemachten Räucherei
Karpfen ausnehmen, ausspülen, auf heißes Rauchen vorbereiten. Große Fische können in Steaks geschnitten werden. 2 Liter Wasser für die Marinade kochen und ein halbes Glas braunen Kristallzucker und Speisesalz darin vollständig auflösen, dann abkühlen lassen.
Gießen Sie ein Glas trockenen Weißwein und ein halbes Glas Sojasauce in die Marinade. 150 ml Zitronensaft auspressen und mit der resultierenden Mischung kombinieren. Fügen Sie 4 zerquetschte Knoblauchzehen und Gewürze und Gewürze hinzu, um zu schmecken: Koriander, getrocknetes Basilikum, Pfeffer. Karpov vollständig in die Marinade eintauchen und 10 Stunden an einen kühlen Ort schicken. Dann spülen Sie den Fisch, hängen in einem Zug, trocknen.
Machen Sie eine Hausräucherei. Sie können es aus einer gusseisernen Pfanne oder Pfanne mit dickem Boden machen, die vorher mit Folie ausgekleidet ist. Kulinarische Experten verwenden einen einfachen Trick: Mit Reis und schwarzem Tee einen Rauch erzeugen. Die Kruppe muss mit Wasser bedeckt sein und warten, bis sie vollständig absorbiert ist. Dann nehmen Sie ein paar Esslöffel schwarzen Tee und mischen mit Reis.
Legen Sie die Mischung auf ein Folienblatt, wickeln Sie sie ein und bohren Sie Löcher für den Rauchaustritt. Stellen Sie alles auf den Boden der gusseisernen Schüssel und erhitzen Sie es bei starker Hitze, bis Rauch aus den Löchern austritt.
Stellen Sie einen Grill mit Karpfen darauf, schließen Sie den Raucherdeckel fest und wickeln Sie ihn mit einem angefeuchteten Handtuch ein. Wenn es kein Gitter mit geeignetem Durchmesser gibt, können Sie ein rechteckiges aus dem Ofen verwenden und einen Ring aus der abnehmbaren Auflaufform und dann einen Deckel darauf legen.
Eine gute Räucherkammer wird auch aus dem Wok mit Drahtgitter kommen. Legen Sie die Folie auf den Boden, biegen Sie die Kanten nach oben und legen Sie den Kraftstoff in eine gleichmäßige Schicht. Sie können das Sägemehl mit Zucker mischen. Legen Sie ein weiteres Blatt Folie darauf und bohren Sie Löcher hinein. Fetten Sie den Rost mit Pflanzenöl ein, setzen Sie den Fisch ein und schließen Sie den Deckel fest. Machen Sie ein mäßiges Feuer und kochen Sie den Kadaver je nach Dicke 20 bis 40 Minuten lang.
Heiß geräucherter Honigmarinadenfisch
Bereiten Sie den Fisch zum Räuchern vor: Darm, schälen, Schnitte entlang des Kamms machen und Kiemen, Köpfe und dunkle Filme entfernen. Spülen und trocknen Sie die Kadaver. Pro Kilogramm Rohstoffe muss in einem tiefen Behälter gemischt werden:
- ein halbes Glas frisch gepresster Zitronensaft;
- ein Glas Olivenöl;
- 150 ml nicht gezuckerter oder geschmolzener natürlicher Honig;
- Verpackung von Fertiggewürzen für Fisch;
- ein Teelöffel Speisesalz;
- eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;
- ein halbes Glas fein gehackter Dill;
- ein Paar zerdrückte Knoblauchzehen.
Ertränken Sie den Fisch in der Mischung und lassen Sie ihn 10 Stunden abkühlen. Dann die Marinade abtropfen lassen, die Kadaver 1-2 Stunden trocknen lassen. Legen Sie sich auf einen Rost oder hängen Sie sich an die Stifte einer Räucherkammer und kochen Sie eine halbe Stunde lang. Der fertige Fisch sollte eine goldene, dichte Kruste mit einem süß-würzigen Geschmack und einem wunderbaren Aroma haben.
Heiß geräucherter Fisch in einer Straßenräucherei
6 frische Makrelen oder Wolfsbarsch (Sie können beide Fischarten zu gleichen Teilen nehmen), spülen, trocknen, gut. Schneiden Sie den Kopf ab, Sitzstangen können Schuppen gereinigt werden. Gießen Sie am Boden des emaillierten Beckens eine Zentimeter Schicht grobes Salz ein. Kadaver darauf legen und mit einer zweiten Salzschicht bedecken.
Setzen Sie den Deckel auf, biegen Sie den Fisch und salzen Sie ihn 3-5 Tage lang aus. Drehen Sie ihn von Zeit zu Zeit um. Danach die Kadaver in einen sauberen Behälter umfüllen und kaltes Wasser einfüllen. 4 Stunden einweichen, dann an einem gut belüfteten Ort aufhängen. Einen Tag trocken.
Zünden Sie auf der Straße eine Kohlenpfanne an und bereiten Sie Birkenkohlen vor. Gießen Sie Sägemehl mit einer Schicht von 2 cm auf den Boden des Rauchers. Installieren Sie eine Tropfschale, legen Sie Fisch auf die Halterungsstifte und binden Sie sie mit Bindfaden zusammen. Schließen Sie die Räucherkammer fest, stellen Sie sie auf brennende Kohlen und rauchen Sie je nach Dicke der Schlachtkörper 30 bis 50 Minuten lang Fisch.
Kalt geräucherter Fisch in einer Straßenräucherei
Vorbereitete Schlachtkörper abspülen, trocken, sauber. Kochen Sie die Ochsen für Salzlake. Nehmen Sie für 1 Liter ein Glas Speisesalz, lösen Sie es vollständig in kochendem Wasser auf und lassen Sie die Salzlösung abkühlen. Für das Räuchern von Fischkadavern und Salz vorbereitet 4-5 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren.
Dann ein paar Stunden den Fisch in sauberem kaltem Wasser einweichen und an der Luft trocknen. Wenn die Schlachtkörper groß sind, führen Sie Abstandhalter in die Bauchhöhle ein und trocknen Sie sie bis zu fünf Tage lang. Wenn klein, kann der Trocknungsprozess auf drei Tage begrenzt werden.
Ordnen Sie den zubereiteten Fisch an oder hängen Sie ihn zum Kaltrauchen in einen Straßenrauchschuppen und kochen Sie ihn. Halten Sie dabei das Temperaturregime im Extremfall zwischen 25 und 27 ° C - bis zu 40 ° C.
Um dieses Ergebnis zu erzielen, benötigen Sie ein Gerät, durch das der Rauch eine Entfernung von mindestens zwei Metern zurücklegt und abkühlt. Die beste Option ist eine industrielle Räucherei mit einer speziellen Rauchinjektionsvorrichtung oder ein tragbarer Rauchgenerator.
Ein billigeres Analogon ist ein temporäres hausgemachtes Gerät zum Kaltrauchen, das auf einem persönlichen Grundstück oder in einem privaten Garten gebaut werden kann. Die Räucherei ist auf einem Hügel installiert, der Ofen befindet sich auf der unteren Ebene in einem gegrabenen Loch.
Der dicht geschützte Graben dient als aufsteigender Kanal für kalten Rauch. Der Prozess von kaltgeräuchertem Fisch kann je nach Größe des Fisches drei bis fünf Tage dauern.
Methoden zum Salzen von Fischen verschiedener Arten zum Kaltrauchen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fisch für das Kaltrauchen vorzubereiten. Sie tun dies in einem Behälter mit Salzlake oder Marinade, andere reiben die Kadaver einfach mit Salz und Gewürzen ein und der dritte vergräbt Säcke mit gesalzenem Fisch im Boden oder Sand. Die Salzmethode kann je nach Fischart ausgewählt werden.
Um den Zander für das Kaltrauchen vorzubereiten, schneiden Sie den Bauch an der Seite der Kadaver ab und hacken Sie die Rippen. Großzügig salzen, in eine Plastiktüte legen und festbinden. Grabe ein kleines Loch in den Boden, lege eine Tüte Fisch hinein und grabe sie hinein.
Nehmen Sie nach 1, 5 Stunden den Hechtbarsch aus dem Boden, drehen Sie die Verpackung um und begraben Sie ihn erneut für 1, 5 Stunden. Dann die Kadaver holen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen. In jeden Bauch ein paar duftende Erbsen Pfeffer, Lavrushka, einen Teelöffel gehackten Knoblauch geben. Zum Trocknen an den Schwänzen hängen. Nach 12 Stunden kann Zander bereits in eine Räucherei gestellt werden.
Große Sitzstangen, Lachs werden in Stücke geschnitten oder der Bauch wird entfaltet und Abstandhalter werden eingeführt. Bereiten Sie Salzlösung vor - eine hochkonzentrierte Salzlösung. Den Fisch etwa eine halbe Stunde darin einweichen. In jeden Kadaver eine Lavrushka, ein Paar Pfefferkörner, Zwiebeln und ein Bündel Dill geben.
Depressionen werden zum Salzen kleiner Fische sowie von Zander, Hecht, Döbeln, Ides und Karpfen empfohlen. Darmkadaver, mehrmals entlang des Kamms geschnitten. Grobes Salz gießt den Fisch dicht ein und liegt je nach Dicke der Schlachtkörper 12 Stunden bis mehrere Tage unter Unterdrückung. Dann die Salzlösung abtropfen lassen, die Kadaver abspülen und einige Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Jeder Fisch kann an nur einem Tag in Säcken gesalzen werden. Entfernen Sie bei großen Kadavern zuerst die Köpfe und Grate. Tasche in Schichten:
- grobes Salz;
- Schlachtkörper aus Zellstoff;
- bestreut mit Salzkadavern oberem Fruchtfleisch;
- grobes Salz;
- Schlachtkörper aus Zellstoff usw.
Somit befindet sich zwischen dem Fischfleisch immer eine Salzschicht. Der Beutel ist halb voll und dreht sich fest, um die gesalzenen Kadaver zusammenzudrücken. Die Verpackung wird einen Tag im Sand vergraben und verdichtet. Danach kann der Fisch gewaschen, getrocknet und geräuchert werden.
