Salate werden nicht nur als eigenständige Gerichte serviert, sondern auch als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Sehr oft enthalten Salate Kartoffeln. In einem Salat machen Fischkartoffeln bis zu 42% der Gemüsezusammensetzung aus, in Fleischsalat - bis zu 60%, in einem Hauptsalat aus Geflügel bis zu 47% usw.
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Kartoffeln für Salate und Vorspeisen werden ungeschält und geschält gekocht. Beim Kochen von Kartoffeln in einer Schale wird der Nährstoffverlust reduziert. Im Frühjahr, wenn sich der Geschmack von Kartoffeln zu dieser Jahreszeit nach dem Winter normalerweise merklich verschlechtert, ist es besser, sie geschält zu kochen, um den Übergang zu einem Abkochen von Substanzen zu erleichtern, die der Kartoffel einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen. Daher wird nicht empfohlen, gekeimte Kartoffelknollen in der Haut zu kochen. Das Kochen in gereinigter Form erleichtert den Übergang zu einer Abkochung einer bestimmten Menge Solanin, während sich der Geschmack von Kartoffeln verbessert (dann muss die Brühe gegossen werden). Kartoffelknollen enthalten Glycoalkaloide - Solanin und Chaconin (2 bis 10 mg% in 100 g Produkten).
Solanin ist eine giftige Substanz. Bestimmte Dosen können zu Schleimhautreizungen, Erbrechen und Durchfall, Kopfschmerzen, Krämpfen und Halluzinationen führen. Eine Vergiftung kann auftreten, wenn die Solaninmenge in 100 g des Produkts 20 mg% überschreitet.
Das meiste Solanin kommt in der Schale, den grünen Knollen und den Sprossen vor. Mit der Keimung der Knollen verwandelt sich Solanin in Fruchtfleisch, solche Knollen werden bitter.
Kartoffelknollen, die auf mehr als 1/4 der Oberfläche grün geworden sind, sind für Lebensmittel ungeeignet.
Kartoffeln schälen
Gleich große Kartoffeln sollten gewaschen und in eine Schüssel mit breitem Boden gegeben werden. Gießen Sie danach kochendes Wasser (0, 6-0, 7 Liter pro 1 kg) oder tauchen Sie es in kochendes Wasser, so dass das Wasser 1 cm höher ist als Kartoffeln, Salz (10 g Salz pro 1 Liter Wasser), schließen Sie den Deckel, bringen Sie sofort kochen und bei mäßigem Kochen kochen, bis gekocht. Nach dem Kochen muss das Wasser abgelassen und die Kartoffeln unter Öffnen des Deckels 7 bis 10 Minuten lang getrocknet und dann auf ein Backblech oder in ein Tablett gelegt werden, damit es schnell abkühlt.
Lose körnige Kartoffeln mit einem erhöhten Stärkegehalt während des Kochens können übermäßig kochen und mit Wasser gesättigt werden, wonach sie wässrig und geschmacklos werden. Daher sollte eine solche Kartoffel in einer breiten Schüssel in einer kleinen Schicht gekocht werden. Etwa 15 Minuten nach dem Kochen der Kartoffeln bis zur Hälfte kochen, das Wasser abtropfen lassen, das Geschirr mit einem Deckel fest verschließen und die Kartoffeln ohne Wasser in einem Wasserbad kochen, für das der Kartoffeltopf in einen anderen, größeren Topf mit kochendem Wasser gestellt wird.
Es wird nicht empfohlen, Kartoffeln zum Kochen in kaltes Wasser zu tauchen - bei dieser Kochmethode werden 35% des Vitamin C zerstört. Beim Kochen mit Eintauchen in kochendes Wasser wird der Vitamin C-Verlust auf 7% reduziert. Ein schnelles Kochen der Flüssigkeit während des Kochens sollte nicht erlaubt sein, da die Luftzirkulation zur Zerstörung von Vitamin C beiträgt.
Kartoffeln für den Salat erst nach dem Abkühlen und unmittelbar vor der Zubereitung des Salats schälen und schneiden. Es ist unerwünscht, dass die Haltbarkeit von ungeschälten gekochten Kartoffeln 6 Stunden ab dem Zeitpunkt des Kochens überschreitet.
Kartoffeln schälen
Geschälte Kartoffeln werden wie in der Schale gekocht. Es ist notwendig, bei niedrigem Siedepunkt zu kochen. Geschälte Kartoffeln bröckeliger Sorten werden ebenfalls wie in der Schale gekocht.
Kartoffeln dämpfen
Hierzu werden spezielle Geräte oder ein Metalleinsatz verwendet. Zwischen dem Liner in der Pfanne und ihrem Boden sollte ein Abstand von mindestens 4 bis 5 cm bestehen, und Sie müssen so viel Wasser in die Pfanne gießen, wie Sie benötigen, um diesen bestimmten Raum zu füllen. Während das Wasser kocht, legen Sie die Kartoffeln (geschält oder geschält) und schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel fest, bis sie gar ist. Vor dem Kochen sollten geschälte Kartoffeln mit feinem Salz bestreut werden.
Kartoffelsalate werden mit Gemüse, Kräutern, Pilzen, Früchten, Eiern sowie Fisch, Fleischprodukten und Nicht-Fisch-Meeresfrüchten zubereitet.
Zubereitung von Gemüse für Salat
Frühlingszwiebeln, Salat, Petersilie, Dill auspressen, Verunreinigungen und faule Blätter entfernen und mehrmals in einer großen Menge Wasser abspülen, dann das Grün aus dem Wasser in ein Sieb oder Sieb geben, das restliche Wasser ausschütten und das Geschirr gut aus dem restlichen Sand abspülen und nur Danach legen Sie das Grün wieder in das Geschirr und gießen frisches kaltes Wasser ein. Spülen Sie weiter und wechseln Sie das Wasser, bis der Sand vollständig entfernt ist.
Bevor Sie die Blätter des grünen Salats sortieren und waschen, schneiden Sie ihre Wurzeln mit dem Rest der Erde ab.
Zwiebeln sollten kurz vor Gebrauch gereinigt und gewaschen werden. Lagern Sie Zwiebeln nicht in Wasser oder nach dem Waschen, da sie sonst einen unangenehmen Geschmack und Geruch bekommen.
Frische und eingelegte Gurken sollten gewaschen werden. Gurken mit rauer Haut schälen. Gewächshaus und frühe Gurken sollten nicht geschält werden.
Bei frischen Tomaten muss nach dem Waschen die Befestigungsstelle des Stiels abgeschnitten werden. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um Saft von Tomaten beim Schneiden zu vermeiden.
Vor dem Gebrauch sollten eingelegte oder gesalzene Pilze von der Marinade oder Salzlösung getrennt und mit kaltem Wasser gewaschen werden.
Salatdressing
Als Dressing werden fast immer Pflanzenöl, Sauerrahm, Mayonnaise, verschiedene Mischungen aus Mayonnaise und Sauerrahm, Salatdressing und Senfdressing verwendet. Auf Wunsch können Sie dem Salat Essig, Zucker, Salz, gemahlenen Pfeffer und fertigen Senf hinzufügen.
Kombinieren Sie die geschnittenen Produkte immer vor dem Servieren mit Dressings, Mayonnaise und Sauerrahm.
Es wird empfohlen, die für den Salat zubereiteten Produkte abzukühlen. Eine Ausnahme bilden Kartoffeln, wenn sie in einigen frisch gekochten oder noch warmen Salaten verwendet werden.