Fisch ist die Grundlage der japanischen Küche und die Hauptzutat für Sushi. Daher muss ihre Wahl im Detail angegangen werden, um das Gourmetgericht nicht zu verderben. Sie können sofort fertige Filets kaufen, aber Sushi-Meister raten Ihnen, ganzen Fisch zu kaufen und selbst zu schneiden. So entlasten Sie sich von Zweifeln an der Qualität und sind sich der Frische des Originalprodukts sicher. Und natürlich ist es wichtig, das Filet unter Einhaltung der Traditionen japanischer Köche in Stücke der richtigen Form schneiden zu können.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
-
- Ganzer Fisch oder Filet;
- scharfes Messer;;
- Schneidebrett.
Bedienungsanleitung
1
Achten Sie auf das Aussehen des Fisches und seinen Geruch. Der Fisch sollte nass sein, auf dem Kadaver sollten keine Schnitte oder Beulen sein. Die Schuppen sind glänzend und nicht klebrig, die Augen sind konvex, glänzend, transparent und die Flossen sind ganz. Der Geruch eines frischen Kadavers ist angenehm leicht, während der eines faulen Kadavers scharf und abstoßend ist.
Bei der Auswahl eines Filets sollten Sie auch auf dessen Aussehen achten. Manchmal können sie in Geschäften gefrorene und aufgetaute Filets unter dem Deckmantel von frischem verkaufen. Es ist wichtig zu wissen, dass das aufgetaute Lachsfilet eine matte und stumpfe Farbe hat, während das frische Lachsfilet eine klare und helle Farbe hat und die Fasern deutlich sichtbar sind. In gefrorenem Thunfisch hat frisches Filet eine schöne transparente rosa Farbe.
2
Den ganzen Kadaver in Filets schneiden. Reinigen Sie den Fisch von Schuppen und Innereien. Nehmen Sie ein scharfes Messer, vorzugsweise ein spezielles japanisches Messer für Sushi (Debo bucho) und schneiden Sie es hinter die Kiemen, brechen Sie den Kamm und entfernen Sie den Kopf. Schneiden Sie den Schwanz, entfernen Sie die Flossen.
3
Legen Sie den Fisch auf die Seite, führen Sie die Messerspitze in den oberen Teil des Rückens ein und führen Sie die gesamte Klinge vorsichtig mit kleinen „Sägebewegungen“ parallel zum Kamm ein. Drehen Sie dann den Fisch um und machen Sie dasselbe von der Seite des Schwanzes. Du hast ein Filet.
4
Schneiden Sie das zweite Filet auf die gleiche Weise. Es stellte sich heraus, zwei Filets und ein Fischskelett. Diese Methode wird als dreiteilige Methode bezeichnet. Ein flacher oder sehr großer Fisch wird in fünf Stücke geschnitten: vier Filets, zwei auf jeder Seite des Kamms.
5
Das Filet in Stücke schneiden. Für verschiedene Arten von Sushi ist die Größe und Form der Scheiben unterschiedlich. Sashimifilet wird in ordentliche rechteckige Scheiben geschnitten. Für Nigiri - mit einem scharfen Messer diagonal, um dünne breite Scheiben zu machen. Bei einfachen Brötchen mit einer Füllung (hosomaki) sind die Scheiben lang, schmal und dick, bei Brötchen „von innen nach außen“ (saimaki) - lang, breit und dünn. Für Temaki wird der Fisch in rechteckige dicke Scheiben geschnitten, die dann diagonal geschnitten werden. Für Guancanmaki (Sushi "in einer Tasse") wird das Filet in kleine Würfel geschnitten.
beachten Sie
Sushi-Fisch sollte frisch sein, idealerweise nur gefangen. Es sollte nicht lange, maximal mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, während es unbedingt mit Frischhaltefolie abgedeckt werden muss.
Nützliche Ratschläge
Es gibt spezielle Online-Shops, die Sushi-Zutaten verkaufen, einschließlich Fischfilets.