Moleküle, Atome, Chemie, Wissenschaft. Es sind diese Assoziationen, die entstehen, wenn die molekulare Küche erwähnt wird. Die entstehenden Bilder sind kein Zufall, da die Molekularküche wirklich zu einem der Zweige der Lebensmittelwissenschaft gehört - der Trophologie.
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Trotz der Tatsache, dass die molekulare Küche ein Zweig der Wissenschaft ist, wächst ihre Popularität nur. Die angesagtesten Restaurants haben Gerichte auf ihrer Speisekarte, die nach wissenschaftlichen Methoden zubereitet werden.
Wie die Wissenschaft in die Küche kam
Der Kochprozess wurde nie wissenschaftlich bewertet. Physiko-chemische Experimente an Lebensmitteln wurden zuerst von dem französischen Professor Nicholas Curtie durchgeführt. Mitte der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts begann er, das Wissen über die physikalisch-chemischen Prinzipien des Kochens zu systematisieren.
Kurti wird vom französischen Chemiker Herve Thys als gleichgesinnt angesehen. Er sammelte mindestens 25.000 gewöhnliche Rezepte und verarbeitete sie. Eibe gilt als der erste Doktor der Molekularküche. Tees Rezepte werden regelmäßig auf der Webseite des berühmten Küchenchefs Pierre Gagner veröffentlicht.
Wie man molekulare Küche zubereitet
Was ist das Prinzip der Molekularküche? Bei der Bildung molekularer Bindungen im Produkt infolge eines bestimmten Temperaturregimes. Es würde langweilig und uninteressant erscheinen.
Aber in der molekularen Küche ist der Koch ein echter Alchemist. Er kennt die Geheimnisse der fantastischen Transformation von Produkten.
Transformationen banaler Gerichte in der molekularen Küche erfolgen mit Hilfe verschiedener spezifischer Techniken:
- zhelefikatsiya - die Verwendung von Gelierzusätzen (Agar-Agar oder Gelatine), um dem Gericht eine Gelee-Textur zu verleihen;
- Die Sphärifizierung ist die aufregendste Technik der molekularen Küche. Die Kombination von Natriumalginat und Calciumlactat ermöglicht es Ihnen, das Gericht in Form einer Kugel zu servieren. Darin ist der gesamte Geschmack des Gerichts abgeschlossen.
- Emulgierung - Das Aufschlagen einer Flüssigkeit in einen Schaum wird durch Zugabe von Emulgatoren (Sojalecithin) erreicht.
- schnelles Abkühlen - die Verwendung von flüssigem Stickstoff beim sofortigen Einfrieren von Lebensmitteln, die Textur solcher Gerichte ist sehr empfindlich.
Neben speziellen Techniken spielen speziell ausgewählte Brat- oder Kochtemperaturen eine wichtige Rolle. Wenn Sie beispielsweise sehr lange bei niedrigen Temperaturen im Ofen backen, erhalten Sie eine unglaublich weiche Struktur des Produkts.
Die Liste der Techniken ist unvollständig, da jeder Koch in der molekularen Küche seine eigenen Geheimnisse und Entdeckungen hat.
