Gluten ist ein spezielles komplexes Protein, das Teil des Getreides der meisten Getreide wie Roggen, Weizen, Gerste und Hafer ist. Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber diesem pflanzlichen Protein müssen auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen.
Wählen Sie Ihr Rezept
Ein anderer Name für Gluten ist Gluten. Sie ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich und beeinflusst direkt die Geschwindigkeit und den Grad seines Aufgehens während des Backens. Gluten oder Gluten ist in jedem Produkt aus Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Derivaten enthalten, dh in Fladenbrot, Keksen, Kuchen, Muffins, Getreide und natürlich Brot.
In den letzten 200 Jahren hat die Inzidenz von Zöliakie aufgrund der Entfernung von Weizen mit hohem Proteingehalt um 400% zugenommen. Zöliakie ist eine Krankheit, bei der der menschliche Körper Gluten als fremd wahrnimmt und es dementsprechend mit verfügbaren Mitteln angreift. Leider leidet nicht nur Gluten darunter, sondern auch das Gewebe des Körpers, in dem Immunzellen darauf trafen. Dies betrifft vor allem die Wände des Dünndarms.
Es sollte beachtet werden, dass Zöliakie etwa 1% der Gesamtbevölkerung der Erde direkt betrifft. Allerdings reagiert jede dritte Person unterschiedlich auf Gluten, so dass sich viele Menschen mit chronischen Krankheiten und unklaren Diagnosen nach dem Umstieg auf glutenfreie Lebensmittel häufig viel besser fühlen.
Glutenfreies Brot wird aus Reis, Mais, Buchweizen, Kartoffeln, Hirse und Sojamehl hergestellt. Da Gluten für die Pracht verantwortlich ist, ist ein solches Brot leider meistens zu nass, schwer, dicht, im Allgemeinen nicht zu ähnlich wie das übliche Weizenbrot.
Viele moderne Hausbäcker wissen, wie man glutenfreies Brot in verschiedenen Modi backt. Selbstgemachtes glutenfreies Brot ist schmackhafter als gekauft und billiger, da Produkte, die kein Gluten enthalten, normalerweise viel (manchmal mehrmals) teurer sind als gewöhnlich.
Deutsche Wissenschaftler arbeiten aktiv an der Entwicklung von glutenfreiem Weizen. Gluten besteht aus Hunderten verschiedener Proteine, von denen nur ein kleiner Teil für Patienten mit Zöliakie gefährlich ist. Die Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass die Synthese von Gluten (das zur Herstellung von normalem Brot und einer Vielzahl von Backwaren erforderlich ist) in Pflanzen durch zwei verschiedene Mechanismen reguliert wird. Proteine, die für Menschen mit Zöliakie gefährlich sind, werden von einer bestimmten Gruppe von Genen kodiert, und sichere Proteine werden von einer anderen kodiert, die in keiner Weise mit der ersten verbunden ist. Daher arbeiten Wissenschaftler daran, eine schädliche Gruppe von Genen zu blockieren oder zu deaktivieren. Sie haben gentechnisch die richtige Weizensorte erhalten und arbeiten an der natürlichen Auswahl der richtigen Sorte, um die Verbraucher nicht mit dem GVO-Emblem für harmloses glutenfreies Mehl zu erschrecken. Die ersten Ergebnisse liegen bereits vor, so dass es wahrscheinlich ist, dass glutenfreies Brot bald aus dem üblichen Weizenmehl gebacken wird.