Konsome ist der König der Brühen. Die fertige Brühe ist absolut transparent, mit einem zarten Aroma, einem ausgeprägten Geschmack und einer etwas gelartigen Textur. Um ein solches Gericht zu erhalten, müssen Sie eine Reihe von kulinarischen Operationen durchführen.
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Klassische Konsomme
Die Zubereitung der klassischen Brühe beginnt mit dem Grundbestand. Es kann auf Rindfleisch, Kalbfleisch, Fleisch und Knochen von Vögeln oder Fisch gekocht werden. Es gibt nicht nur Gemüsebrühe. Knochen, die reich an Bindegewebe und Knorpel sind, müssen im „Bouillon-Set“ vorhanden sein, um dem Konsom aufgrund der darin enthaltenen Gelatine eine gelartige Struktur zu verleihen. Im Mittelalter, als das Konsomrezept entstand, wurde die Brühe oft aus Wild gekocht. Die Brühe sollte stark genug sein, damit entweder eine doppelte Portion Fleisch hineingelegt oder lange gekocht wird. Mirpua wird der fertigen Brühe zugesetzt - eine Mischung aus gleichen Teilen Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen, Tomaten und Eiweiß. Tomatensäure und Albumin aus Proteinen helfen, sich auf der Oberfläche eines Konsoms eines besonders dichten Gerinnsels zu bilden, das in der klassischen französischen Küche als "Floß" bezeichnet wird. Fast alle Gerinnsel, die die Brühe kontaminieren, sind darin konzentriert. Suppengemüse verleiht Geschmack. Wenn das "Floß" gebildet ist, wird es mit einem geschlitzten Löffel entfernt und das Konsom wird etwa eine weitere Stunde lang gekocht. Die resultierende Flüssigkeit wird durch ein häufiges Sieb geleitet, und dann werden die kleinsten Fettpartikel vorsichtig entfernt. Dies geschieht durch Abkühlen der Brühe und Leiten von Pergamentblättern entlang ihrer Oberfläche.
Das klassische Konsom wird sengend heiß mit Sherry und Eigelb oder salzigem "Royal" Pudding serviert.