Solche für gewöhnliche Menschen unverständlichen Kochmethoden wie die Einwirkung von flüssigem Stickstoff, das Einfrieren mit Trockeneis und die Verwendung von Rotationsverdampfern scheinen kosmisch, aber sie sind die Grundlage der molekularen Küche.
Wählen Sie Ihr Rezept
Die Umwandlung des Kochprozesses in Kunst kann sicher einer modernen Richtung wie der molekularen Küche zugeschrieben werden. Der gastronomische Geschmack ändert sich und die kulinarische Mode diktiert Restaurants und Köchen neue Spielregeln, bei denen echte Chemie dominiert. Die Tatsache, dass molekulare Rezepte die Welt erobert haben und zum Mainstream geworden sind, wird durch die jährlichen Ratings belegt, die in erster Linie die bedeutendsten Meister dieser Branche - Ferrand Adria und Heston Blumenthal - in den Vordergrund stellen.
Die molekulare Küche sieht zumindest ungewöhnlich aus, was häufig alle Restaurantgäste zu Ressentiments führt. Die Reihenfolge ihrer Einreichung kann vollständig gegen akzeptierte Traditionen verstoßen. Bei der Bestellung von Sets können Feinschmecker bis zu 30 verschiedene Kompositionen mit den außergewöhnlichsten Kombinationen und Ausführungsformen erhalten. Für Konservative ist diese Herangehensweise an die Küche immer noch nicht verstanden. Laut klassischen Köchen und vielen kulinarischen Spezialisten ist die molekulare Küche nicht nur Zeitverschwendung, sondern auch Geld.
Die Begründer der molekularen Küche sehen darin eine neue technologische Stufe in der Entwicklung der modernen Küche, die Chemiker geschaffen haben. Köche interessierten sich dafür, welche chemischen Prozesse in ihren Töpfen stattfinden und wie sie gesteuert werden können. Am weitesten fortgeschritten waren in dieser Hinsicht der englische Koch des Fat Duck-Restaurants Heston Blumenthal und der spanische Maestro Ferran Adria, die im elBulli-Restaurant arbeiteten. Die Schöpfer selbst verwenden den Begriff "molekulare Küche" nicht gern, was dies dadurch erklärt, dass der Hauptzweck ihrer Arbeit darin besteht , bessere Gerichte zu kreieren, und es spielt keine Rolle, welche technischen Mittel in diesen Prozess involviert waren.
Faszinierender Nebel aus flüssigem Stickstoff
Aufgrund seiner absoluten Sicherheit und sofortigen Verdunstung von flüssigem Stickstoff ist es zweckmäßig, die molekulare Küche vor dem Servieren direkt auf einem Teller einzufrieren. Die beliebteste Limettenmousse mit dem Aroma von grünem Tee, die an ein leichtes Dessert aus Eis und Baiser mit einem Hauch von Zitrusfrische erinnert. Der große Vorteil dieses Meisterwerks ist die absolute Abwesenheit von Fett. Trotz der Tatsache, dass flüssiger Stickstoff vor einem Jahrzehnt Eigentum molekularer Köche wurde, wurde diese Methode bereits im 19. Jahrhundert für die Zubereitung von Eiscreme entdeckt.
Kohlendioxideis
Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Gefrierschrank kann Trockeneis Geschirr gleichmäßig einfrieren und ist billiger als flüssiger Stickstoff. In der traditionellen Küche wird konzentriertes Kohlendioxid in Mineralwasser und Champagner verwendet. Der Dunst, der beim Erhitzen von Trockeneis verbleibt, wirkt sich auf die Geschmacksknospen aus und ermöglicht es Ihnen, eine beliebige Atmosphäre für eine Mahlzeit zu schaffen.
Schaumige Magie
Der professionelle Name des Schaum-Meisterwerks lautet "Espuma" und muss von allen selbstbewussten Köchen der molekularen Küche zubereitet werden. Durch komplexe Manipulationen wird eine duftende Essenz mit einem minimalen Gehalt an Fetten und Kalorien erhalten, und der Geschmack des Produkts bleibt in seiner reinen Form erhalten. Espuma wird mit Begeisterung aus Fleisch, verschiedenen Obst- und Gemüsesorten sowie Nüssen hergestellt.
Eines der beliebtesten Rezepte der molekularen Küche war der einfache und beliebte Geschmack von Borodino-Brot aus der Kindheit mit aromatischem Pflanzenöl und Salz, das als Luftmousse direkt auf einem Löffel serviert wurde. Da Saucen als Grundlage der klassischen französischen Küche angesehen werden können, sind Espums zu einem evolutionären Fund geworden, um eine leichte, zarte und schwerelose Sauce einer neuen Generation zu kreieren.
Aufschluss von Substanzen in einer Zentrifuge
Die Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen des Produkts zeigt sich nicht nur in der molekularen Küche, sondern auch in der Herstellung von Tomatenmark ohne Wärmebehandlung, wobei der Fettgehalt der Milch variiert und die industrielle Trennung von Honig von Waben erfolgt. Jede der resultierenden Substanzen, einschließlich Schaum, kann im Rezept verwendet werden. Die Trennung von Fett von Produkten verleiht ihnen eine leichtere Form und einen reichen Geschmack.
Die Wunder des Sous-Vide-Vakuumbades
Ein Merkmal der Wasserbadmethode ist die lange Garzeit von Geschirr, das in einer engen Vakuumverpackung verschlossen ist. In diesem Fall überschreitet die schmachtende Temperatur 60 Grad nicht und kann sich drei Tage lang dehnen. Dieser Ansatz wurde im 19. Jahrhundert erfunden und ermöglichte es, den Geschmack zu konzentrieren und die Textur dichter und saftiger zu machen. Für diese Zwecke kaufen vor allem Restaurants mit molekularer Küche Wasserbäder mit Thermostaten.
Absolute Gärung
Mit Hilfe spezieller Transglutaminaseenzyme verschmelzen Proteinstrukturen aus verschiedenen Teilen. Auf diese Weise werden die berühmten Krabbenstäbchen geboren, die aus der verarbeiteten Fischsubstanz Surimi, Sobanudeln, bestehen, und in der Medizin gerinnt das Blut unter dem Einfluss dieser Enzyme. Fermentationsprodukte sind absolut sicher und wirken nur als Katalysator oder natürlicher Klebstoff. Dies führte zu Soja- und Fischsauce und zur molekularen Küche - dem berühmten halben Makrelensandwich.
Konzentrat aus einem Rotationsverdampfer erhalten
Die Wärmebehandlung mit klassischer Verdampfung kann die Aromen frischer Produkte radikal verändern. Daher war die Verwendung eines Rotationsverdampfers zur Gewinnung eines Konzentrats ein Durchbruch in der molekularen Küche. Ein charakteristisches Merkmal dieser Verdampfungsmethode ist die Verwendung von kaltem Wasser in Kombination mit niedrigem Druck und die Rotation eines mit Flüssigkeit gefüllten Gefäßes. So entsteht ein wertvolles Konzentrat aus ätherischen Ölen einer Vielzahl von Köstlichkeiten und frischen Kräutern.
