Von Hochsommer bis fast Spätherbst sammeln Liebhaber der "stillen Jagd" auf der Rodung von Mischwäldern, Birkenhainen und an Straßenrändern weiße Pilze, die im Volksmund als weißer Donnerfisch bezeichnet werden (in der Wolga-Region werden sie manchmal auch Wolzhanka genannt). Sie werden nur in Salzform gegessen, und einige Feinschmecker bevorzugen sie sogar gegenüber Brüsten. Bevor Sie weiße Pilze kochen, sollten Sie sich unbedingt mit den Regeln des Salzens und erst dann mit den Rezepten vertraut machen.
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Regeln zum Salzen von Weißweiß
Die Regeln zum Salzen der Weißen ähneln den Regeln zum Einlegen solcher Pilze - Pilze, Sackwürmer, Safranpilze usw. Eine Erinnerung daran ist jedoch nicht überflüssig, da es sich um Pilze handelt - Produkte, die sorgfältig vorbereitet werden müssen, um Vergiftungen und gefährliche Krankheiten zu vermeiden.
Die Regeln lauten wie folgt:
- Verwenden Sie keine Beine zum Salzen.
- Salz nicht überreif, schlaff und nicht frisch genug Pilze;
- vorsichtig (um zerbrechliche Hüte nicht zu zerbrechen) und das Weiß gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dabei Schmutz und Schmutz entfernen;
- Die gewaschenen Pilze einige Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Das Einweichen des Weiß ist notwendig, um einen bestimmten starken Geruch und einen scharfen bitteren Geschmack zu entfernen, der den Pilzen den milchigen Saft verleiht. Einige Hausfrauen gießen kochendes Wasser über die Pilze.
Wenn alle Regeln befolgt und genau befolgt wurden, können Sie direkt mit dem Salzen der Weißen fortfahren. Es gibt zwei Möglichkeiten - kalt und heiß.
Kalte Art, die Weißen zu salzen
Zutaten
- frisch zubereitetes Weiß - 10 kg;
- nicht jodiertes Steinsalz - 400 g;
- Knoblauch - 1 Kopf;
- Dillsamen - 50-100 g;
- Meerrettichwurzel - 10 cm mit einem Durchmesser von 15-20 cm;
- Piment - 20-30 Erbsen;
- Lorbeerblatt - 5-10 Stk.
Achtung! - Das zum kalten Salzen vorbereitete Weiß sollte auf 1-2 Tage erhöht werden, während das Wasser jeden Tag 2-3 Mal gewechselt wird. Andernfalls und in fertiger Form sind die Pilze bitter.
Bereiten Sie die Gewürze vor. Den Knoblauch in Scheiben schneiden, schälen und hacken. Spülen Sie die Meerrettichwurzel ab, entfernen Sie die Haut dünn und schneiden Sie sie ebenfalls ab (Sie können in Längsrichtung). Piment- und Dillsamen können in einem Mörser leicht angeschwitzt werden, um ihren Geschmack zu maximieren. Alle Gewürze in einer Schüssel mit Salz vermischen.
Gießen Sie am Boden des im Voraus vorbereiteten Behälters (Töpfe, Wannen, Gläser) eine kleine würzige Salzmischung ein und legen Sie die erste Reihe der vorbereiteten, d. H. gewaschen und eingeweicht, weiß. Pilze mit gesenkten Hüten stapeln. Die erste Reihe mit Salz und Gewürzen bestreuen und die zweite Reihe darauf legen, dann die dritte, vierte und alle folgenden, wobei nicht zu vergessen ist, die Schichten mit einer würzigen Salzmischung zu bestreuen. Decken Sie die letzte Reihe mit Gaze ab, setzen Sie einen Holzkreis und eine Ladung (Stein, Wasserkrug usw.). Stellen Sie eine Schüssel Pilze an einen kühlen Ort. Die Weißen werden in anderthalb Monaten fertig sein.
Eine heiße Art, Weiß zu beizen
Diese Methode ist etwas komplizierter als die erste, aber danach stellen sich die Pilze als stark heraus, zerbröckeln nicht, sie werden länger gelagert und Sie können sie ohne Angst essen. Ein solches Aroma wie beim kalten Salzen ist zwar nicht zu erwarten.
Gewaschenes und eingeweichtes Weiß wird mit einer schwachen Salzsole (50 g Salz pro Liter Wasser) gefüllt und stark angezündet. Reduzieren Sie beim Kochen die Hitze auf mittel und kochen Sie 8-10 Minuten unter Rühren und Entfernen des Schaums. Spülen Sie die gekochten Pilze unter fließendem Wasser ab und lassen Sie sie in ein Sieb fallen, um das Glaswasser herzustellen. Übertragen Sie sie dann auf die vorbereiteten Gerichte - eine Pfanne oder ein Glas, bestreut mit Gewürzen und duftenden Kräutern. Kochen Sie die Salzlösung mit einer Geschwindigkeit von 200 Salz pro 1 Liter Wasser und gießen Sie das Weiß so ein, dass es vollständig mit Salzlösung bedeckt ist. Auf diese Weise gesalzene Pilze gelten nach 20-25 Tagen als fertig.
Und zum Schluss. Es gibt eine öffentliche Meinung, dass Weißweine wie Pilze, Safranpilze und Milchkraut keine Gewürze und aromatischen Kräuter zum Salzen benötigen, was den eigenen Geschmack der Pilze tonisieren, verzerren oder vollständig zerstören kann. Aber wie sie sagen, ist dies eine Frage der individuellen gastronomischen Vorlieben. Jeder salzt die Weißen, wie er es für richtig hält, je nach seinem Geschmack.
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