Die Pizzeria ist ein Café oder Restaurant, dessen Grundlage die Pizza mit verschiedenen Füllungen und deren Derivaten ist. Die Größe der Räumlichkeiten, die Auswahl der Ausrüstung, das Personal und der Produktbestand hängen vom Sortiment und den Produktionsmengen ab.
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SCHRITT 1. Marketing
Wer sich im Restaurantgeschäft engagieren möchte, kann die Option einer Pizzeria in Betracht ziehen. In St. Petersburg produzieren und verkaufen viele Pizza. Es gibt jedoch keine Institutionen, die sich offiziell "Pizzerien" nennen.
Im Ausland, insbesondere in der Heimat der Pizza, in Italien, gehören Pizzerien zur Kategorie der Fastfoods, in denen man „billig und fröhlich“ essen kann.
"Die Herstellung von Pizza ist eine sehr kostengünstige Aktivität", sagt Sergey Buyanov, Küchenchef des Restaurants Mama Roma. "Dies wird durch die geringen Kosten und die hohe Beliebtheit des Gerichts erleichtert. Unser Netzwerk hat 20.000 Stammkunden, und 80% der Besucher bestellen Pizza."
Die häufigste Pizzaquelle in St. Petersburg sind Straßenstände. Diese Produkte haben wenig mit der italienischen Küche zu tun. Sie können vielmehr als Hefekuchen mit offenem Belag bezeichnet werden.
Die Pizza im Restaurant ist dem Original am nächsten. Es wird zusätzlich zum Hauptmenü von italienischen Restaurants zubereitet: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makkaroni usw. Pizza der Patio-Kette, Pizza Hut, KFC nehmen einen bedeutenden Marktanteil ein.
Fast alle Restaurants bieten Pizza zum Mitnehmen an. Einige von ihnen liefern Bestellungen an benachbarte Büros und Wohnungen. Professionell wird "hausgemachte Pizza" von "Marco Foods" (Marke Markopitstsa) und Cola-Pizza transportiert.
Pizza gehört auch zum Angebot an Bäckereien und Konditoreien. „Oft holt sich der Käufer einen Kuchen und bestellt Pizza im Anhang“, sagt Lyudmila Zubakova, Generaldirektorin der Baltic Bread Company CJSC.
Neben dem Catering beherrschten die Pizzahersteller die Herstellung von Halbzeugen: Morozko, Daria, Talosto und andere.
SCHRITT 2. PRODUKTIONSANFORDERUNGEN
Die Pizza-Produktion muss den SES-Standards für Bäckereiunternehmen entsprechen.
Zu den Anforderungen für die Räumlichkeiten gehören das Fliesenlegen der Wände mit Fliesen oder das Streichen mit Farbe auf Wasserbasis, das Vorhandensein von heißem und kaltem Wasser, die Belüftung von Zufuhr und Abluft, Abwasser usw.
Befindet sich die Pizzeria in einem Wohngebäude, sollte das Gerät keine großen Geräusche und Vibrationen verursachen. Die Betriebsart kann in diesem Fall eingeschränkt sein.
"Die Größe der Räumlichkeiten hängt vom Produktionsvolumen und der Anzahl der Sitzplätze ab", sagt Lyudmila Zubakova, Generaldirektorin der Baltic Bread Company CJSC. "Eine Pizzeria nimmt im Durchschnitt nicht weniger als 100-150 m2 ein."
Die Fläche der Pizzeria kann ab 50 m2 liegen. Empfohlene Fläche - ab 100 m2. Eine kleine Produktion bietet Platz für 25 m2.
SCHRITT 3. DIE AUSRÜSTUNG HÄNGT VON DER BEREICHE AB
Die Wahl der Ausrüstung hängt davon ab, wie viele Pizzasorten und in welchen Mengen Sie produzieren werden. Je kleiner die Produktion, desto mehr Handarbeit muss daran beteiligt sein.
Die Lieferung der importierten Ausrüstung erfolgt durch Agropromstroy und Trading Equipment. Von den Russen sind ZTO (Nowosibirsk), Elf 4M (Rjasan) und andere die am aktivsten werbenden Spezialgeräte. Geeignete russische Backgeräte werden von Russkaya Trapeza (Petersburg) hergestellt.
Wenn Sie nur Gemüsepizzas kochen, können Sie sich auf zwei Kühlschränke beschränken. Gemäß den Anforderungen von SES für die Lagerung von Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten, Fisch sind separate Kühleinheiten erforderlich.
Kunststoffbehälter sind zur Lagerung geeignet. Aluminium gilt als schädliches Metall, Edelstahl ist zu teuer. Glaswaren in der Lebensmittelherstellung können überhaupt nicht verwendet werden.
Die Basis für Kress-Pizza kann in Bäckereien bestellt oder unabhängig hergestellt werden. Der Teig dafür wird manuell oder in Teigmischmaschinen zubereitet. Es wird allgemein angenommen, dass der "manuelle" Teig "mit der Seele" erhalten wird, aber in Autos überhitzt er nicht von Hand, er kommt gleichmäßiger heraus. Der fertige Teig wird manuell oder mit speziellen Geräten aufgehängt und geformt. Dann in einen Proofer legen. Sie können auch auf einen Schrank verzichten. Wenn der Teig jedoch die Tische „erreicht“, nimmt er viel Platz ein und wird aufgewickelt.
Die Füllung wird je nach Volumen manuell oder auf speziellen Mühlen geschnitten. Fleisch für Beläge muss einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Die Füllung wird auf Basis des Teigs ausgelegt. Die resultierende Pizza wird gebacken oder gefroren.
Der Ofen kann lang, speziell (nur für Pizza) oder Förderband sein. Letzteres wird für große Industrien empfohlen. Eine rein italienische Art ist das Backen von Pizza auf Holz.
„Ein Pizzaofen ähnelt unseren russischen Steinöfen“, sagt Tatiana Kurnakova, Administratorin des Restaurants Pizzicato. „Das Holz brennt tief im Kamin, und die Pizza wird in der Nähe auf den Steinboden gelegt. Diese Pizza ist besonders knusprig und duftend.
Die fünf beliebtesten Pizzen laut den Restaurants Mama Roma und Pizzicato
- Margarita: Tomaten
- Proshuta-Pilze: Tomaten + Schinken + Pilze + Käse
- Four Seasons Pizza: Artischocken + Pilze + Schinken + Garnelen
- Vier-Käse-Pizza: Vier verschiedene Käsesorten
- Pizza Parmesa: Tomaten + ungekochter geräucherter Schweinefleischschinken
SCHRITT 4. PIZZIOLA LÖST ALLES
Zwei Personen reichen aus, um eine kleine Pizzeria zu bedienen: ein Koch und ein Verkäufer (Kellner). Es sind diese Menschen, die den Erfolg Ihres Unternehmens bestimmen.
Die Qualität der Pizza hängt von der Ehrlichkeit und Professionalität des Kochs ab. „Um zu lernen, wie man echte Pizza kocht, dauert es sechs Monate oder länger“, sagt der Käufer des Mama Roma-Restaurants Sergey Buyanov. „In St. Petersburg gibt es keine Pizzaschule. Restaurants laden Spezialisten aus dem Ausland ein oder bauen sie selbst an. Es ist am besten, in der Heimat der Pizza zu studieren und ein Praktikum zu machen "In Italien. Es gibt sogar spezialisierte Bildungseinrichtungen."
Das durchschnittliche Gehalt für einen Koch beträgt $ 150-600. Gehalt an den Verkäufer / Kellner - $ 100-200.
Viele Cafés senken die Personalkosten durch "Studenten" -Kader.
SCHRITT 5. DIE WAHL DER ROHSTOFFE HÄNGT VON AMBITIONEN AB
Die Praxis zeigt, dass das Sortiment fünf und mehr Pizzasorten umfassen sollte. Produkte für das Gericht können sowohl importiert als auch inländisch sein. Die meisten Gastronomen verwenden eine gemischte Option. "Wenn Sie nur Import verwenden, wird die Pizza golden", kommentierte Tatiana Kurnakova, Administratorin des Restaurants Pizzicato.
Die meisten Beschwerden werden durch Käse, Mehl, Hefe und Gewürze verursacht. „Sie können nicht italienischen Mozzarella-Käse verwenden, sondern dessen russisches Gegenstück“, sagt Sergey Buyanov, Küchenchef des Restaurants Mama Roma So wird beispielsweise Mozzarella-Käse von der russisch-italienischen Michelangelo LLC im Dorf Kobralovo in der Nähe von Gatchina hergestellt. Die Marktteilnehmer weisen auf die Vorteile "professioneller" Verbrauchermärkte vom Typ Metro hin.
Die notwendigen Geräte für die Herstellung von gefrorener oder vollständig zubereiteter Pizza sind:
Mehlsieb, Teigmischmaschine, Teigteiler, Teigbildner, Gemüseschneider (sie ist eine Reibe), ein Teller zum Kochen von Soße, ein Schneidetisch, ein Ofen, Kühlaggregate, Zusätzlich können hitzebeständige Pizzabeutel enthalten sein: 30 bis 80 USD pro Stück.
Gesamt: Die Gesamtkosten der Pizza-Produktionslinie liegen zwischen 4, 5 und 150.000 US-Dollar. Der Preis hängt vom Hersteller (Inland / Import), der Qualität und der Kapazität der Ausrüstung ab.
Der Handel mit Pizza hängt von der Jahreszeit ab. Im Sommer steigt der Pizzakonsum. Somit kann die Amortisation des Unternehmens je nach Investitionsvolumen und Saison zwischen 6 Monaten und 3 Jahren liegen. Nach zwei Jahren bringt eine solche Pizzeria ein monatliches Einkommen von bis zu 100.000 US-Dollar.