Proteine, die in dickem Schaum oder, wie Köche sagen, zu harten Spitzen geschlagen werden, werden in vielen Backrezepten und mehr verwendet. Hier gibt es verschiedene Soufflés, Baiser und Baiser, Glasuren und Sahne. Unabhängig davon, für welchen Zweck Sie die Eichhörnchen schlagen, gibt es verschiedene Faktoren, die den Proteinschaum nachteilig beeinflussen und Ihre faszinierenden kulinarischen Abenteuer in eine völlige Katastrophe verwandeln können.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
- - Eier;
- - Zucker oder Kristallzucker;
- - Säure.
Bedienungsanleitung
1
Eierfrische Es ist am besten, Eier zu schlagen, die mindestens 3-4 Tage alt sind. In einem frischen Ei ist Protein „dicker“ und peitscht härter, wodurch weniger Volumen entsteht. Ein „älteres“ Ei hat dünnere Proteine, und obwohl der Schaum weniger stabil ist, ist er größer.
2
Protein trennen Denken Sie daran, dass das Trennen von gekühltem Protein vom Eigelb viel einfacher ist als das Erwärmen. Bewahren Sie Ihre Eier daher im Kühlschrank auf, bis Sie sie zerbrechen. Lassen Sie das Eigelb nicht mit Proteinen in die Schüssel gelangen, da es sonst nicht die gewünschte Menge aufnehmen kann. Wenn es dennoch ein wenig in den Behälter gelangt, wird es mit Hilfe einer halben Eierschale eingestreut. Versuchen Sie auf keinen Fall, dies mit Ihren Fingern zu tun, auch wenn Sie sich ihrer absoluten Sauberkeit sicher sind. Es gibt immer etwas Fett auf Ihrer Haut und es verhindert auch die Bildung von Schaum.
3
Proteintemperatur Bringen Sie die Proteine vor dem Schlagen auf Raumtemperatur. Ja, kalte Eichhörnchen peitschen schneller, aber warme geben reichlich, flauschigen und anhaltenden Schaum, sie haben mehr Luftblasen.
4
Kochgeschirr Bereiten Sie eine perfekt saubere und trockene Schüssel aus Glas, Edelstahl oder Kupfer vor. Plastikschalen nehmen oft Fett und Feuchtigkeit auf. Schon ein paar Wassertropfen können Ihr Baiser ruinieren. Aus diesem Grund wird nicht empfohlen, das Protein in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit zu peitschen.
5
Mischgeschwindigkeit Beginnen Sie mit dem Aufschlagen des Proteins bei niedrigen Geschwindigkeiten und gehen Sie allmählich auf mittel über. Je mehr Sie den Schaum peitschen, desto kleiner sind die Blasen darin und desto mehr bilden sie sich, was das Volumen erhöht und eine stabile Struktur ergibt.
6
Zuckerverabreichung Vor dem Schlagen des Proteins keinen Zucker oder Puderzucker injizieren. Solche Aktionen führen dazu, dass sich die Zeit, die Sie für den Erhalt eines stabilen, stabilen Schaums aufwenden, verdoppelt. Im Durchschnitt werden mindestens 2 Esslöffel Zucker auf ein Protein gegeben. Wenn Sie den ganzen Sand ausschütten, ohne aufhören zu verquirlen, nehmen Sie ein wenig Schaum und reiben Sie zwischen Ihren Fingern. Es sollte sich glatt anfühlen, ohne Körner, aber nicht zu hart. Wenn Sie Zuckerkristalle spüren, wischen Sie weiter, bis sie sich aufgelöst haben.
7
Stabilisatoren Eine Säure wie Zitronensaft, Zahnstein oder Essig dient als Stabilisator für den Schaum. Verwenden Sie etwa ½ Teelöffel einer dieser Zutaten für jeweils 4 Proteine.