Nicht alle Teile des Rindfleischs sind zum Backen im Ofen geeignet. Sofort ist es besser, die Option ohne Knochen zu wählen (die Ausnahme sind die Rippen, natürlich müssen sie mit Knochen gekocht werden, dies ist der größte Genuss). Um festzustellen, ob ein bestimmtes Teil geeignet ist oder nicht, können Sie sich einen Rindfleischkadaver vorstellen: Die Muskeln, die während der Bewegung des Tieres die geringste Belastung hatten, haben weniger grobes Bindegewebe, wenn sie im Ofen gebacken werden, sind sie am weichsten und saftigsten. Mehr als andere wird für diese Kochmethode eine dicke oder dünne Kante sowie ein Filet empfohlen. Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, nur diese zu kaufen, können Sie die Rippen backen - glauben Sie mir, es wird nicht weniger lecker.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
- - Rindfleisch;
- - Ingwer;
- - Knoblauch;
- - Salz;
- - Honig, Rohrzucker, Melasse;
- - Gewürze;
- - Rotwein;
- - Zitronensaft;
- - Kartoffel- oder Maisstärke;
- - Messer;
- - Schneidebrett;
- - Schalen;
- - Folie oder Hülle zum Backen;
- - ein Backblech oder eine Pfanne;
- - Ofen.
Bedienungsanleitung
1
Wenn Sie ein ganzes Stück Rindfleisch backen möchten, ist Filet die beste Wahl für Sie. Es ist nicht alles dasselbe: Es gibt einen "Kopf", "Körper" und einen "Schwanz". Für Ihre Zwecke ist es ratsam, ein Stück zu kaufen, das aus den ersten beiden besteht. Tatsache ist, dass sie alle ungleich dick sind und unterschiedliche Garzeiten haben. Sie können die Qualität des fertigen Gerichts nur erreichen, wenn Sie diese Nuance umgehen. Es gibt Leute, die glauben, dass es unmöglich ist, leckeres, geschmolzenes gebackenes Fleisch in den Mund zu bekommen, wenn man lieber gewöhnliches als marmoriertes Rindfleisch bevorzugt. Nun, vergebens. Das Filet ist genau der Teil, in dem die Marmorstreifen am wenigsten enthalten sind. Im Großen und Ganzen wählen Sie Marmor oder Normal - in diesem Fall ändert sich fast nichts. Aber was der Grundel während des Lebens gegessen hat, ändert sich und wie.
2
Versuchen Sie mindestens einmal, ein Filet aus der Tiergrasfütterung zu finden - auf jeden Fall werden Sie den Unterschied spüren. Solches Fleisch hat einen viel helleren und volleren Geschmack, der mit der Fütterung von Getreide niemals erreicht werden kann. Ein weiterer Faktor, den Sie bei der Auswahl von Rindfleisch zum Backen im Ofen wissen sollten, ist, ob der Schlachtkörper die erforderliche Gärung bestanden hat. All diese Geschichten über die Qualität von frischem Fleisch - genau diese Geschichten. Sie haben keinen technologischen Hintergrund. Noch mehr - frisches Fleisch kann sich nur einer Weichheit rühmen, weder eine Offenlegung des Geschmacks noch ein angemessenes Aroma sollten von ihm erwartet werden. Damit sie in Rindfleisch vorkommen, muss es reifen. Im Westen hängt der Kadaver bis zu 14 Tage bei einer Temperatur nahe Null Grad. Wir haben weniger Zeit - aber Experten, die wirklich viel über gute Steaks, Rippen und Filets wissen, werden die Gärung selten vor 5 Tagen beenden.
3
Selbst wahrscheinlich ist es nicht so wichtig, was Sie kaufen: ein Filet oder vielleicht eine dünne oder dicke Kante, da es wichtig ist, das Rindfleisch nach dem Mitbringen richtig für das Backen im Ofen vorzubereiten. Spülen und trocknen Sie das Stück, das Sie kochen möchten. Mit seltenen Ausnahmen muss dies immer aus hygienischen Gründen erfolgen. Es lohnt sich, es entweder mit einer Waffel oder einem Papiertuch zu trocknen. Es ist besser, das andere nicht zu verwenden, da sich möglicherweise Fasern auf dem Rindfleisch befinden. Die weitere Vorbereitung beschränkt sich auf das Anbringen von Kerben. Nehmen Sie ein Messer mit einer sehr scharfen Klinge und bedecken Sie das gesamte Stück mit einem "Netz". Schneiden Sie die Dicke des Fleisches zuerst in die eine und dann in die andere Richtung um 2-3 mm. Ein solcher Vorgang hilft, besser an der Beschichtung zu haften, mit der wir die Oberfläche des Stücks bedecken. Wenn Sie sich entscheiden, in einer Folie oder Hülse zu backen - anstelle einer Kerbe - ist es besser, Einschnitte in die Dicke des Produkts vorzunehmen. Es ist wichtig, ein Messer mit einer schmalen langen Klinge zu verwenden. Die Aufgabe besteht darin, fast in die Mitte zu gelangen. Solche Schnitte werden für ein gleichmäßigeres Aussalzen und zum Würzen der Gewürze benötigt.
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Ein gutes Ergebnis erwartet Sie, wenn Sie das Vorsalzen durchführen. Es kann trocken, gemischt und nass sein. Die erste Option ermöglicht es dem fertigen Gericht, eine fest heruntergekommene Struktur zu erhalten, die zweite - das Medium in der Weichheit, die dritte -, um den Effekt zu erzielen, den der Ausdruck am besten beschreibt: "Sie können Rindfleisch mit einer Lippe essen." Zum Trockensalzen für jedes Kilogramm Fleisch 10 g grobes Salz, 3 g frisch zerkleinerten schwarzen Pfeffer, 1 g zerkleinerten Piment, Lorbeerblatt und Nelkenknospen nehmen. Dies ist ein Grundrezept. Zum gemischten Salzen 5 g Salz geben und 7 g in 50 ml Wasser auflösen. Bei nassen 15 g Salz die gesamte Zusammensetzung mit 100 ml Flüssigkeit verdünnen (hier anstelle von Wasser Rotwein oder Zitronensaft ein Glas Cognac einfüllen). Lassen Sie das Rindfleisch nach dem Vorsalzen einen Tag lang im Kühlschrank backen.
5
Entscheiden Sie, wie Sie das Fleisch im Ofen kochen möchten - legen Sie es einfach auf ein Backblech oder vielleicht in eine Folie oder einen Ärmel. Die erste Methode garantiert die Bildung einer Kruste, die beiden anderen tragen zu einem gleichmäßigeren Backen über die gesamte Dicke des Produkts bei. Bereiten Sie die Zutaten für die Beschichtung vor, nachdem Sie „ohne alles“ Backen gewählt haben. Es kann viele Möglichkeiten geben, es ist wichtig, das Grundprinzip der Herstellung solcher Mischungen zu verstehen: Sie müssen eine karamellisierende Zutat (Honig, Melasse, Rohrzucker), ein Bindemittel (Kartoffel- oder Maisstärke), geschmacksbildend (gehackte Ingwerwurzel, Knoblauchzehen, durch eine Presse geleitet, gemasert) enthalten Senf, Gewürze) und Fett (Pflanzenöl). Legen Sie das Rindfleisch in den Ofen, halten Sie es fast bis es bei mittlerer Hitze gekocht ist, entfernen Sie es dann, bestreichen Sie es dick mit der vorbereiteten Mischung, legen Sie es wieder in den Ofen und backen Sie es bis zum Ende. Die Gesamtkochzeit beträgt 1 Stunde für jedes Kilogramm Filet, eine dünne oder dicke Kante (andere Teile des Rindfleischs backen länger). Die empfohlene Temperatur beträgt 150-180 Grad.
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Kochen Sie das Fleisch ungefähr zur gleichen Zeit in Folie oder Hülse. Schneiden Sie das Abdeckmaterial kurz vor dem Ende des Backvorgangs mit einer scharfen Schere ungefähr in der Mitte der Oberkante ab. Biegen Sie die Seiten, aber seien Sie äußerst vorsichtig - es wird mit Sicherheit heiße Luft aus ihnen austreten. Schützen Sie daher Ihre Hände und Ihr Gesicht vor Verbrennungen. Das Rindfleisch muss geöffnet werden, damit es eine schöne Farbe erhält. Wenn die Garzeit abgelaufen ist und die Farbe gleich bleibt, gießen Sie Fleisch 1-2 EL. l Pflanzenöl und Kruste sicherlich getönt. Das Servieren von gebackenem Fleisch im Ofen kann sowohl kalt als auch heiß sein. Im ersten Fall lohnt es sich, mit Meerrettich oder Dijon-Senf zu servieren, im zweiten Fall eine der Demiglas-Sorten, die aus gesättigter Rinderbrühe hergestellt und viele Stunden lang gekocht werden.
beachten Sie
Lassen Sie das Rindfleisch nicht länger als empfohlen im Ofen. Sie riskieren trockenes Fleisch.
Nützliche Ratschläge
Zum Backen im Ofen ist Rinderfilet, eine dünne oder dicke Kante, ideal.
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