Sicherlich mussten Sie ein solches Phänomen beobachten: Wenn Sie ein Stück von einem Apfel abbeißen (oder abschneiden), wird sein Fruchtfleisch bald dunkler. Ursprünglich weiß (oder mit einer leicht wahrnehmbaren rosa Tönung), nimmt es eine bräunliche Farbe an. Darüber hinaus verdunkeln sich auch Äpfel verschiedener Sorten auf unterschiedliche Weise: Einer ist schneller, der andere ist langsamer, und der Sättigungsgrad der "Verdunkelung" ist ebenfalls nicht gleich. Warum passiert das?
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In der Tat ist alles sehr einfach und natürlich. Tatsache ist, dass ein Apfel (wie alle anderen Früchte) eine Menge verschiedener Mikroelemente enthält, einschließlich eines für den Körper nützlichen Elements wie Eisen. Wie aus dem Chemiekurs bekannt, kann Eisen in Verbindungen zwei Hauptoxidationsstufen aufweisen: +2 und +3. Eisen ist im Fruchtfleisch des Apfels vorhanden und hat eine Oxidationsstufe von +2. Was passiert, wenn Sie abbeißen oder ein Stück Obst abschneiden?
Der freiliegende Zellstoff kommt mit Luftsauerstoff in Kontakt und unter seinem Einfluss oxidiert das Eisen allmählich. Diese Oxidation wird durch Enzyme beschleunigt - Oxidasen und Peroxidasen, die im Apfelsaft enthalten sind. Beim Abbeißen oder Schneiden wird viel Saft freigesetzt und die freigesetzten Enzyme "kommen zur Sache". Infolgedessen bilden sich auf der Oberfläche des Zellstoffs Verbindungen unterschiedlicher Zusammensetzung (Oxide, Hydroxide, Salze, Komplexkomplexe), in denen Eisen nun eine Oxidationsstufe von +3 aufweist. Es sind diese Verbindungen, die dem Fruchtfleisch des Apfels eine bräunliche Färbung verleihen. Die Verdunkelungsrate hängt von den Eigenschaften der Apfelsorte ab, dh vom Gehalt an Säuren und Spurenelementen.
Sie können ein einfaches und visuelles Experiment durchführen. In zwei Hälften schneiden und schnell Zitronensaft auftragen. Nach einer Weile verdunkelt sich das Fleisch der ersten Hälfte und das Fleisch der zweiten Hälfte bleibt noch hell. Warum? Der Grund ist, dass Eisen + 2-Ionen mit Citrat-Ionen kombiniert werden, einen ziemlich starken Komplex bilden und die vorherige Oxidationsstufe beibehalten. Dementsprechend ändert das Eisen bis zur Zerstörung dieser komplexen Verbindungen die Oxidationsstufe nicht und das Fruchtfleisch des Apfels verdunkelt sich nicht.
Darüber hinaus enthält Zitronensaft viel Ascorbinsäure - ein starkes natürliches Antioxidans, das Sauerstoff "bindet" und verhindert, dass er "zur Sache kommt".