Die Krise im Restaurantgeschäft hat sich noch nicht vollständig manifestiert. Besitzer von erschwinglichen Restaurants und Fast Food bemerken sogar einen Anstieg des Besucherstroms. Aber was verspricht ihnen die Zukunft? Wie wird sich die Situation im Restaurantgeschäft entwickeln? Und ist es möglich, sich im Voraus auf das Schlimmste vorzubereiten?
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Die globale Finanzkrise, die Russland erreicht hat, hat in vielen Wirtschaftssektoren erhebliche Auswirkungen. Viele Unternehmen erwarten massive Entlassungen, Banken stellen keine neuen Kredite mehr zur Verfügung und erhöhen die Zinsen oder verlangen die vorzeitige Rückzahlung zuvor ausgegebener Kredite, reduzierte Produktion und vieles mehr.
Die Krise ging nicht an der Lebensmittelindustrie vorbei. Es gibt bereits sichtbare Trends, die, wenn sie nicht gebührend berücksichtigt werden, katastrophale Folgen für einzelne Unternehmen und die gesamte Branche haben können. Das Ausmaß der Krise und ihre Folgen für das Restaurantgeschäft sind noch nicht vollständig geklärt. Die erste Welle hat den Markt durchlaufen, der bereits Verluste verursacht hat, und wie viele Wellen danach folgen werden - das müssen wir in naher Zukunft herausfinden.
Zunächst waren teure Restaurants mit einer hohen Durchschnittsrechnung betroffen, die für ein wohlhabendes Publikum konzipiert waren. In vielen von ihnen ging die Besucherzahl deutlich zurück. Mittelständler, Angestellte von Investmentgesellschaften, Manager von Unternehmen mit ausländischem Kapital und Angestellte des Bankensektors, für die die Preise in diesen Betrieben an der Obergrenze akzeptabler Werte lagen und die am meisten unter der Krise litten, gehörten zu den ersten, die in teure Restaurants gingen. Und mit jeder Runde der Krise steigt der Zustrom von Besuchern, für die die Preise ein entscheidender Faktor bei der Auswahl eines Restaurants sind. Parallel zur Teilnahme sinkt die durchschnittliche Rechnung.
Zum größten Teil haben Menschen mit hohem Einkommen ihre Vorlieben nicht geändert und besuchen weiterhin bekannte und beliebte Restaurants, aber gleichzeitig haben viele von ihnen begonnen, vorsichtiger mit den Preisen umzugehen. Wenn dieser Mann früher beim Abendessen leicht ein paar Flaschen Wein von einem berühmten Produzenten im Wert von tausend Euro nahm, wird er jetzt etwas weniger Bekanntes bevorzugen, ohne für die Marke zu viel zu bezahlen. Die meisten Unternehmen haben die Gastfreundschaft eingeschränkt. Und wenn früher bei Verhandlungen in Restaurants die Top-Manager die endgültige Rechnung nicht beachteten und einfach mit einer Karte bezahlten, gibt es jetzt keine solchen Situationen. Nur die in diesem Segment eröffneten Restaurants haben enorme Werbeschwierigkeiten.
Mittlere und preiswerte Restaurants waren von der ersten Krise der Krise weniger betroffen. Jetzt bleibt die Zahl der Restaurantbesucher in diesem Preissegment auf dem Niveau des Vorjahreszeitraums. Dies ist teilweise auf den Abfluss eines bestimmten Teils des Publikums teurer Restaurants in Einrichtungen dieser Preiskategorie zurückzuführen. Im Falle einer weiteren Entwicklung der Krise können Restaurants dieser Klasse aber auch einen Rückgang der Besucherzahlen spüren. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die meisten Kürzungen, auf die der Markt noch wartet (viele Unternehmen in verschiedenen Wirtschaftssektoren haben angekündigt, den Personalbestand um 5 bis 20 Prozent zu reduzieren), diese bestimmte Personengruppe betreffen, für die mittelgroße Restaurants konzipiert sind.
Am wenigsten war die Krise im Fast-Food-Bereich. Dieses Segment ist häufig am widerstandsfähigsten gegen verschiedene Stöße. In Moskau haben in den letzten Jahren die Anfänge einer Ernährungskultur außerhalb des Hauses Gestalt angenommen. Und Fast Food als kostengünstigste Manifestation dieses Trends fehlt es nicht an Besuchern. Viele stellen sich einfach nicht vor, ein Einkaufs- oder Unterhaltungszentrum zu besuchen, ohne einen Food Court zu besuchen. Und die Straßeneinzelhandelsgeschäfte verschiedener Fast-Food-Ketten sind für einen Snack auf der Flucht so alltäglich und gewohnheitsmäßig geworden, dass sie aufgrund ihrer Billigkeit und des vorhandenen Publikums den Druck der Krise wahrscheinlich nicht spüren werden. Und mit einer kompetenten Finanzpolitik kann man sogar von Gewinnsteigerungen sprechen.
Sehr schwierige Zeiten erwarten große Kettenrestaurants. Die Unzugänglichkeit von Fremdmitteln, aufgrund derer die Entwicklung vieler Netzwerkprojekte durchgeführt wurde, hat bereits zu erheblichen Verlangsamungen geführt. Fristen für viele Objekte in verschiedenen Bauphasen. aufgrund von Finanzierungsschwierigkeiten verzögert oder sogar eingefroren. Und dies ist nur die erste Stufe.
In Zukunft kann die Notwendigkeit, zuvor geliehene Mittel zurückzugeben, zu Insolvenzen jener Unternehmen führen, die unter Bedingungen des wirtschaftlichen Wohlstands mit allen Mitteln und auf jeden Fall die Kapitalisierung erhöhen und Marktanteile gewinnen wollten. Bei der Verfolgung dieser Indikatoren haben die Unternehmen, die von einer prosperierenden und rosigen Wirtschaftslage überzeugt sind, ein kritisches Verhältnis von Schulden zu EBITDA festgelegt. In jedem Fall erwarten große Restaurantbetriebe eine Reinigung des Personals. Dies betrifft vor allem das Backoffice-Personal. In den Marketing- und Entwicklungsabteilungen werden erhebliche Reduzierungen vorgenommen.
Ein weiteres Problem, das alle Segmente des Restaurantgeschäfts betrifft, ist der Preisanstieg bei Produkten. Einige Lieferanten, die versuchen, das Liquiditätsproblem zu überwinden, sind gezwungen, die Verkaufspreise für Produkte zu erhöhen. Dies führt zu einer Erhöhung der Kosten für das Endprodukt in Catering-Betrieben. Und in einer Krise ist es ziemlich problematisch, dieses Problem durch Preiserhöhungen in einem Restaurant zu lösen. Aufgrund des Mangels an ausreichenden Mitteln von Lieferanten, die aktiv Kreditmittel für den Kauf von Produkten verwendet haben, kann es auch schwierig sein, das Sortiment zu pflegen. Aus diesem Grund können einige importierte Waren auf dem Markt verloren gehen.
Bereits jetzt gibt es Probleme mit Einkäufen, die dringend gelöst werden müssen. Viele Restaurants ohne Ausschreibung sind gezwungen, den Lieferanten zu wechseln, um nicht ohne die für die Arbeit notwendigen Produkte zu bleiben. Dies wirkt sich wiederum negativ auf die Kosten aus.
Gleichzeitig hat die Krise einige Vorteile für den Restaurantmarkt. Aufgrund der Schließung schwächerer Akteure in der Lebensmittelindustrie und einer Welle von Kontraktionen in anderen Wirtschaftsbereichen wird der Personalmangel behoben, der seit mehreren Jahren eines der Hauptprobleme des Restaurantgeschäfts darstellt. Die begrenzten Stellenangebote in anderen Geschäftsbereichen werden viele Arbeitssuchende dazu zwingen, sich das Restaurantgeschäft als vorübergehende Bucht genauer anzusehen, um schwierige Zeiten zu überstehen. In Zukunft verweilen einige von ihnen noch lange in dieser Gegend. Sicherlich wird es mit ausländischen Spezialisten besser sein, die eher bereit sind, auf Angebote aus Russland zu reagieren, da die Krise andere Länder betroffen hat. Aus Angst, zu Hause nicht beansprucht zu werden, haben viele Ausländer Angst, unser Land zu verlassen.
Bei den Beratungsleistungen für das Restaurantgeschäft ist die Nachfrage bereits stark gestiegen. Die Notwendigkeit in einer Krisensituation, Geschäftsprozesse so weit wie möglich zu optimieren, lässt viele Restaurantbesitzer sich an Spezialisten wenden, um Hilfe zu erhalten. Als auf integrierte Krisenmanagementberatung spezialisiertes Unternehmen hat sich die Anzahl der Anfragen im vergangenen Monat mehr als verdreifacht. Und dies ist nur der Beginn der Krise.
In Zukunft erwarten wir mit dem Aufkommen neuer Probleme noch mehr Anrufe. Ein weiterer Trend ist, dass, wenn vor sechs Monaten die Anzahl der Aufrufe zur Anti-Krisen-Beratung ungefähr der Anzahl der Anrufe für das sogenannte Start-up entsprach, jetzt die überwiegende Mehrheit der Aufrufe zur Anti-Krisen-Beratung erfolgt. Für Beratungsunternehmen, deren Hauptspezialisierung ein Str-up ist, ist daher eine deutliche Reduzierung der Nachfrage möglich. Im Gegenteil, wir können es uns im Moment leisten, den Kunden noch anspruchsvoller zu machen.
Was können Gastronomen in Erwartung schwieriger Zeiten empfohlen werden. Jetzt, da die Krise das Restaurantgeschäft noch nicht vollständig getroffen hat, ist Zeit, Maßnahmen zu ergreifen, um schwierige Zeiten mit weniger Verlusten zu überstehen. Es ist notwendig, geschäftliche Probleme mit größerer Verantwortung und Vorsicht zu behandeln. Das allgemeine Ausmaß des wirtschaftlichen Niedergangs ist nicht klar und vieles hängt von verschiedenen Faktoren ab, die schwer vorherzusagen sind.
Es ist schwierig, genaue Empfehlungen zu geben, ohne die detaillierte Situation in der Einrichtung zu kennen, da verschiedene Standorte in verschiedenen Bereichen lahm sein können. Jemand hat Probleme mit Diebstahl, jemand leidet unter dem Mangel an klarer Positionierung und vielem mehr. Und wenn das Restaurant früher mit diesen Problemen über Wasser bleiben könnte, dann wird in einer Krise das Vorhandensein ungelöster Probleme das gesamte Geschäft unweigerlich auf den Grund bringen. Und je früher diese Probleme gelöst sind, desto größer sind die Chancen auf einen erfolgreichen Ausgang von Ereignissen.
Zukünftige Budgets müssen überprüft und die Kosten angemessen minimiert werden.
Überprüfen Sie Ihre Marketingrichtlinien, passen Sie Entwicklungspläne an, passen Sie Mitarbeiter an und entfernen Sie doppelte Positionen. In vielen Unternehmen gibt es zum Beispiel mehrere Büroleiter, obwohl man das Arbeitsvolumen bewältigen könnte. Reduzieren Sie die Abteilungen, die in der Zeit des finanziellen Wohlstands „übergewichtet“ wurden. Warum in der Marketingabteilung 5 Personen, wenn das Werbebudget für den zukünftigen Zeitraum dreimal gekürzt wird. Oder die Entwicklungsabteilung, wenn die finanzielle Situation es auf absehbare Zeit nicht zulässt, sieben neue Punkte zu eröffnen.
Passen Sie das Menü an, um die Positionen mit dem höchsten Rand zu erhöhen. Es ist notwendig, Gerichte herauszubringen, die aus Produkten bestehen, die in naher Zukunft verschwinden könnten, um nicht um jeden Preis dringend einen Ersatz zu suchen.
Sprechen Sie mit Lieferanten. Finde die Situation heraus. Achten Sie darauf, die Kosten für Produkte und Waren zu kontrollieren, die nicht nur in der sogenannten Kategorie „A“ enthalten sind, sondern auch die Kategorie „B“ genauer betrachten. Überlegen Sie sorgfältig, welche Bank die Abwicklung mit Lieferanten durchläuft. Bei Problemen kann die Bank Konten einfrieren. Und für ein Restaurant sind sogar einige Tage der Nichtansiedlung tödlich. Vielleicht ist es sinnvoll, Konten bei mehreren Banken zu eröffnen?
Schon jetzt können wir sagen, dass wir in naher Zukunft den Restaurantmarkt stagnieren lassen werden. Schwache Spieler werden gezwungen sein, ihn zu verlassen. Und die Starken werden sich auf die Optimierung der Prozesse im Unternehmen konzentrieren und nicht aktiv expandieren. In Erwartung einer neuen Krisenrunde ist es jetzt notwendig, die Gürtel enger zu schnallen und die Schwänze zu säubern, die sich seit der wirtschaftlichen Erholung gedehnt haben. Alle Ressourcen müssen mobilisiert werden, um der Krise zu widerstehen. Ich würde gerne hoffen, dass sich die Weltwirtschaft oder zumindest die russische Wirtschaft bald von der Krise erholt, und jetzt haben wir den Tiefpunkt erreicht, gefolgt von einer Erholung und einem weiteren Aufstieg. Aber Sie müssen hoffen und glauben, und nur für den Fall, dass es besser ist, sich zu gruppieren, um einen möglichen Schlag zu übertragen, und wenn er nicht folgt, ist es von dieser Position aus viel bequemer, neue Gipfel zu stürmen.