Für den Winter in einem Fass gesalzene Gurken schmecken besser, bleiben bis zum Frühjahr knusprig und duftend. Das Salzen sollte während der Reifezeit der meisten Gemüsesorten erfolgen.
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Die Konservierung von in Fässern eingelegten Gurken hängt davon ab, welches Gemüse für die Ernte ausgewählt wurde. Gurken sollten grün sein, nicht überwachsen, fest, mit kleinen Samen. Die Schale sollte nicht dick sein. Es ist wünschenswert, dass das Gemüse die gleiche Länge hat. Es wird empfohlen, Gurken mit einer durchschnittlichen Größe (90-100 mm) und kleine Gurken (70-80 mm) einzulegen. Gurken müssen gründlich gewaschen werden. Wenn sie sehr schmutzig sind, legen Sie sie 20 bis 30 Minuten lang ein und waschen Sie sie dann in sauberem Wasser.
Verwenden Sie zum Einlegen von Gemüse Eiche, Linde, Buchenfässer oder Wannen. Sie müssen zuerst 2-3 Wochen in Wasser eingeweicht werden, damit Tannine aus dem Holz kommen. Füllen Sie die Fässer nach dem Einweichen mit einer kochenden Lösung aus Soda (60 g pro Eimer), lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten einweichen, lassen Sie die Lösung abtropfen, spülen Sie die Fässer dann mehrmals mit kaltem Wasser ab und verbrühen Sie sie mit kochendem Wasser.
Die Zusammensetzung der Gewürze pro 100 kg Gurken: 3 kg Dill, 0, 3 kg Knoblauch, 0, 5 kg Meerrettichwurzeln, 50 Stk. trockener roter Pfeffer, 100 Stück Cayenne. Optional können Sie 0, 5 kg Estragon, 1 kg Johannisbeerblätter und 0, 4 kg Meerrettichblätter hinzufügen. Wenn Gurken in Fässern aus weichem Holz eingelegt werden, müssen zusätzlich 0, 5 kg Kirsch- oder Eichenblätter entnommen werden.
Legen Sie die Gurken wie folgt in Fässer. Geben Sie Gewürze auf den Boden der Schüssel und füllen Sie sie zur Hälfte mit Gurkenreihen. Sie müssen so dicht wie möglich platziert werden. Dann die zweite Gewürzschicht darauf legen, danach das Fass mit Gurken füllen und die dritte Gewürzschicht auslegen. Legen Sie die Gewürze wie folgt: Dill auf den Boden des Fasses, dann Pfeffer und andere Gewürze oben - in umgekehrter Reihenfolge.
Gurken werden besser, wenn sie dicht in Fässern verpackt sind.
Füllen Sie mit Gurken und Gewürzen gefüllte Fässer mit Böden mit Nut-Feder-Löchern. Die Sole wird mit einem Trichter gegossen. Wenn in offenen Fässern gesalzen wird, legen Sie ein Stück Leinwand auf Gurken, einen Holzkreis und eine leichte Ladung darauf. Die Sole sollte eine Stärke von 7 bis 9 Prozent haben, dh für 100 Liter Wasser müssen Sie 7 bis 9 kg Salz nehmen. Mittlere und kleine Gurken werden mit 7% iger Salzlösung gegossen, große - 8-9.
Lassen Sie die Fässer 1-2 Tage lang bei Raumtemperatur mit Gurken gären. Während dieser Zeit muss Salzlösung hinzugefügt werden. Verschließen Sie nach der Gärung die Löcher in den Fässern mit Holzkorken, unter die Sie saubere Leinwandstücke legen müssen. Dann müssen die Fässer in einen Kühlraum (Gletscher, Keller, Keller) gestellt werden. Je näher die Temperatur an 0 ° C liegt, desto höher ist die Qualität der Gurken.
Wenn die Gurken richtig gesalzen sind, haben sie ein knuspriges, dichtes Fruchtfleisch, einen salzig-sauren Geschmack, eine grünlich-olivgrüne Farbe und ein angenehmes Aroma von Gewürzen. Die Sole sollte klar oder leicht trüb sein.
Die Gärung hört vollständig auf, wenn sie nach 1, 5 bis 2 Monaten im Gletscher gelagert wird, wenn sie im Keller gelagert wird - nach 30 Tagen, danach können Gurken gegessen werden. Wenn Gurken in offenen Fässern gelagert wurden, können membranartige Hefefilme auf der Soleoberfläche auftreten. Infolgedessen wird Gemüse weicher und für das Essen ungeeignet. Wenn ein solcher Film erscheint, muss er daher sofort entfernt werden und dann eine kleine Menge trockenen Senfs in das Fass gegossen werden.