Zarter und köstlicher Spargel ist erst seit kurzem ein Gemüse außerhalb der Saison. Zuvor waren seine Triebe im Laufe der Jahrhunderte mit dem Aufkommen des Frühlings verbunden. Süßer, saftiger, aromatischer Spargel war ein lang erwartetes Produkt, eine Freude der Feinschmecker, die Hunderte von Rezepten dafür erfunden hatten. In einer modernen Ernährung ist Spargel nicht nur ein exquisiter Genuss, sondern auch Teil einer gesunden Ernährung: Er enthält wenige Kalorien, keine Fette, viel Kalium, Natrium und B-Vitamine.
Wählen Sie Ihr Rezept
Spargel gibt es in drei Grundfarben. Die Franzosen bauen in der Regel lila Spargel an, die Briten und Amerikaner bevorzugen grünen Spargel, die Spanier und die Holländer bestreuen den Trieb am häufigsten mit Erde, weshalb der Spargel, ohne das Sonnenlicht zu sehen, blass und weiß bleibt. Jeder Spargel hat einen angenehmen pikanten Geschmack, dessen Intensität je nach Helligkeit der Farbe variiert. Ein sehr junger, dünner Spargel - normalerweise als Anguss bezeichnet - benötigt keine Vorbehandlung. Ältere Pflanzen sind etwas "steif". Jeder „Speer“ (die sogenannten Spargeltriebe) sollte gebogen werden, bis er zu brechen beginnt, und dann den harten Boden an der Stelle abschneiden, an der er Risse aufweist.
Obwohl einige Feinschmecker rohen Spargel verwenden können und weiße Triebe allen anderen vorziehen, zeigt sich beim Kochen des Gemüses sein süßes, sogar leicht zuckerhaltiges Aroma mit seiner ganzen Intensität. Selbst gekochter Spargel, mit gutem Olivenöl bestreut und mit einer Prise Salz gewürzt, wird zu einer Delikatesse. Ein Klassiker der gehobenen Küche ist leicht gebratener Spargel mit samtiger holländischer Sauce.
Für die Zubereitung dieses Gerichts benötigen Sie 16 Spargelsprossen, 2 Esslöffel Olivenöl, 150 Gramm geschmolzene Butter, 2 Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft und Weißweinessig, 2 große Eigelb aus Hühnereiern, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Ein ideales Gericht für die Herstellung von Spargel ist eine spezielle hohe und schmale Pfanne mit einem Tauchkorb. Die Pflanzen werden kopfüber hineingetaucht, so dass sich die steiferen Stängel in kochendem Salzwasser befinden und die zarten Knospen gedämpft werden. Wenn das Haus keine nützliche, aber teure Ausrüstung hat, ist es durchaus möglich, mit einer gewöhnlichen breiten und flachen Pfanne auszukommen. Wasser hineingießen, salzen und zum Kochen bringen. Ganzen Spargel eintauchen und 1-2 Minuten kochen lassen. Dann das Wasser abtropfen lassen und die „Speere“ mit Olivenöl bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schütteln Sie die Pfanne so, dass alle Triebe mit Pflanzenöl und Gewürzen bedeckt sind, und geben Sie sie in eine vorgewärmte breite Pfanne. Je nach Triebdicke weitere 2-4 Minuten kochen. Gießen Sie 25 Gramm geschmolzene Butter und schütteln Sie sie erneut.
Um holländische Sauce zuzubereiten, sollten Sie Zitronensaft und Essig in einem Topf aus nicht reaktiven Materialien erhitzen, der nicht kocht. In einer Schüssel einer Küchenmaschine das Eigelb leicht schlagen, die Geschwindigkeit auf einen langsamen und feinen Strom reduzieren und eine erhitzte Mischung aus Saft und Essig einfüllen. Wenn die Masse in der Schüssel homogen wird, geben Sie die restliche geschmolzene Butter hinzu und verquirlen Sie langsam weiter. Die Sauce sollte dick, glatt und glänzend sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Versuchen Sie, die Sauce gleichzeitig mit dem Spargel zuzubereiten. Wenn Sie Zweifel haben, dass Sie beide Bestandteile des Gerichts im Auge behalten können, beginnen Sie mit einer holländischen Sauce. Vergessen Sie nach der Zubereitung nicht, das Soßenboot mit Frischhaltefolie abzudecken, damit sich die Soße nicht windet und ihre Oberfläche nicht „faltig“ wird.
Spargel mit holländischer Sauce wird oft mit pochierten Eiern kombiniert. Sie werden auf fertige Triebe gesetzt. Und dann gießen sie alles zusammen mit einer öligen Sauce und servieren es sofort.
Neben Niederländisch eignen sich auch viele andere Saucen für Spargel, wie Knoblauch-Aioli, Mayonnaise mit Zitronensaft. Liebhaber der Fusionsküche servieren eine Pflanze mit einer Mischung aus Sojasauce und Sesamöl.
Der mit Speck oder Schinken gekochte Spargel ist elegant und lecker. Verwenden Sie am besten geschnittene Pancetta oder Schinken, die genau so viel benötigen wie Spargelsprossen. Den Backofen auf 180 ° C vorheizen, jeden „Speer“ mit einer Scheibe Speck oder Schinken umwickeln, die Knospe unbedeckt lassen und 7-10 Minuten auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech backen. Diese Triebe können zum Abendessen als separates Gericht oder zum Mittagessen mit Fisch oder Fleisch garniert serviert werden.
Nicht weniger raffiniert und einfach wird das Spargelsuppenpüree sein. Für die Zubereitung benötigen Sie ca. 400 g leckeres Gemüse, 500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe, 1 Zwiebelkopf, 2 Esslöffel geschmolzene Butter oder Olivenöl und 4 Esslöffel Sahne, mindestens 20% Fett.
Dieses Gericht ist auch gut, weil es für fein gehackte Spargelstangen geeignet sein kann, deren Knospen bereits in einem anderen wirksamen Rezept verwendet wurden. Die Triebe der Pflanze müssen fein gehackt werden, die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden. In einem tiefen Topf mit heißem Öl die Zwiebeln transparent braten, dann die Spargelstücke hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Heiße Brühe einfüllen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und ca. 5-7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die Suppe mit einem Mixer zerdrücken und leicht erwärmen, dabei Sahne hinzufügen und umrühren.