Wie wird Mozzarella hergestellt und was soll es sein? Zu welcher Käsekategorie Mozzarella gehört - weich, jung oder eingelegt - wird überall gedacht, aber nicht in Italien. Sie sagen: "Käse ist Käse und Mozzarella ist Mozzarella."
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Vielleicht eine so stolze oder umgekehrt ironische Definition, die sie aufgrund des Zeitpunkts der Produktion erhielt. Schließlich erfordert die Reifung jedes anderen Käses viel Zeit: Parmesan wird beispielsweise für ein Jahr zubereitet, Grana Padano - anderthalb Jahre. Und um Mozzarella aus Milch herzustellen, dauert es nur fünf bis sechs Stunden.
Der klassische Mozzarella, Mozzarella di Bufala, wird aus schwarzer Büffelmilch hergestellt. Es ist dichter und fettiger und der Käse daraus wird mit einem hellen, reichen, leicht salzigen Geschmack erhalten. Leider wird dieser Mozzarella nicht lange, nur einen Tag gelagert, und deshalb können Sie ihn nur in Italien probieren. Nun, diejenigen, die bisher nicht auf die Apenninenhalbinsel fahren, müssen sich mit schneeweißen Kugeln in Salzlösung zufrieden geben.
Mozzarella wird auch aus Kuhmilch hergestellt. In Italien heißt es "Milchblume", fior di latte, und Liebe nicht weniger. Es ist frischer im Geschmack, aber sehr zart.
Guter frischer Mozzarella sollte sein:
1. Schneewittchen. Ein gelber Farbton ist nur bei Mozzarella zu finden, der aus minderwertiger Milch hergestellt oder falsch gelagert wurde.
2. Elastisch. Der rechte Mozzarella springt wie ein Tischtennisball aus der Schachtel. Es ist nicht steif und fällt nicht wie Quark auseinander.
3. Glatt. Eine trockene Kruste ist nicht akzeptabel, Mozzarella-Kugeln sollten leuchten. Und wenn Sie sie schneiden, fließt ein wenig Flüssigkeit heraus.
4. Innen geschichtet. Es sollten keine Luftblasen oder Löcher im Schnitt sein.
5. Mit einem kleinen Tuberkel an der Stelle, an der der Kopf von der Gesamtmasse abgerissen wurde.
6. Schmelzen im Mund.
Mozzarella, nach allen Regeln zubereitet, ist nach Geschmack frisch, mit einer leichten Säure, sehr angenehm und zart. Es muss darauf geachtet werden, dass die Unversehrtheit der Verpackung nicht beeinträchtigt wird und dass sich genügend Salzlösung in der Schachtel oder im Beutel befindet. Ohne sie trocknet der Käse sofort. Deshalb raten die Hersteller: Beim Öffnen der Verpackung die Flüssigkeit nicht ausgießen. Gießen Sie es besser in ein Glas und legen Sie dort nicht gegessene Bälle hinein. Lagern Sie sie nicht länger als zwei Tage im unteren Regal des Kühlschranks.
Kochen mit Mozzarella ist ein Vergnügen. Erstens schmilzt es perfekt und verteilt sich gleichmäßig auf der Schale. Zweitens hat sie keinen starken Geschmack und Geruch, was bedeutet, dass der Käse für fast jedes Gericht geeignet ist. Italiener essen es in ganz unterschiedlichen Kombinationen. Zum Beispiel mit Oliven und Weißwein. Oder mit Beeren und süßem Wermut. Aber die idealen Begleiter von Mozzarella waren und sind Tomaten und Basilikum. Aus diesen drei Zutaten wird eine klassische italienische Caprese-Vorspeise zubereitet.
Mozzarella vermittelt nur auf den ersten Blick den Eindruck eines sehr leichten Käses. In der Tat kann sein Fettgehalt 40% Kalorien erreichen - 300 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Mozzarella ist ein teurer Käse. Um eine Kugel von der Größe einer erwachsenen Faust zu produzieren, werden etwa 5 Liter Milch benötigt.
Dieser Käse hat verschiedene Arten: große Mozzarella-Kugeln namens Bocconcini; klein, so groß wie eine süße Kirsche - Ciliegini; winzig, erbsengroß, perlini; geflochten - Mozzarella Treccia; geräuchert - Mozzarella affumicata.