Ein Knöchel ist Teil einer Schweine- oder Rindfleischkeule. Verwenden Sie es zur Vorbereitung des ersten und zweiten Kurses. Vor dem Backen wird empfohlen, den Schaft zu kochen, nachdem er zuvor in einer Mischung aus Wein, Gewürzen und Salz mariniert wurde.
Wählen Sie Ihr Rezept
Du wirst brauchen
-
- Für Marinade pro 1 kg Fleisch:
- 4 Knoblauchzehen;
- halbe Limette (oder Zitrone);
- 2 Esslöffel Honig;
- eine Prise Koriander;
- Minzblätter (frisch oder getrocknet);
- eine Prise Thymian;
- ein Teelöffel ohne Salz oder 3 Esslöffel Sojasauce;
- gemahlener Pfeffer.
- Für "Berry Shank":
- 1, 5 kg Schweinekeule;
- 100 g getrockneter Hartriegel;
- 1 Teelöffel gemahlener Chili;
- 1 Zwiebel;
- 1 Karotte;
- 1 Teelöffel Senfkörner;
- 4 Lorbeerblätter;
- 4 Erbsen Piment;
- 1 scharfer trockener Pfeffer.
- Für gekochte Schaftrolle:
- 1 Schweinshaxe;
- Zwiebelkopf;
- eine kleine Knoblauchzehe;
- Salz;
- alle Gewürze nach Geschmack.
Bedienungsanleitung
1
Vor dem Kochen oder Backen wird empfohlen, den Schaft zu marinieren. Führen Sie dazu den Knoblauch durch eine Presse und geben Sie ihn in den Honig. Koriander in einem Mörser zerdrücken, mit Minzblättern und Thymian mischen. Pfeffer hinzufügen. Entfernen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Hälfte der Limette und mischen Sie es mit Honig. Wenn gewünscht, reiben Sie die Schale in der Marinade. Sojasauce salzen oder einschenken. Dann alle Zutaten glatt rühren und den Schaft nach allen Seiten verteilen. Legen Sie es in eine Plastiktüte und marinieren Sie es über Nacht im unteren Regal des Kühlschranks.
2
"Beerenschenkel" Gründlich ausspülen und den Schaft zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Dann das Wasser abtropfen lassen, sauber in die Pfanne gießen, den Knöchel aufsetzen und den Koch auf mittlere Hitze stellen. Nach etwa anderthalb Stunden den Zwiebelkopf in die Schale geben, geschälte Karotten, Senfkörner, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Brühe geben. Salz und 30 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Hartriegel mit kaltem Wasser gießen und zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen und in heißem Wasser quellen lassen. Entfernen Sie den Schaft aus der Brühe, schneiden Sie den Knochen vorsichtig ab und entfernen Sie ihn. Die Chilischoten zerdrücken, mit Fleisch bestreichen und mit Hartriegel füllen. Wickeln Sie den Schaft in Gaze, legen Sie eine kleine Ladung darauf und stellen Sie die Schüssel zehn Stunden lang in den Kühlschrank.
3
Gekochte Knöchelrolle Spülen Sie die Knöchel gründlich aus, tupfen Sie sie mit einem Handtuch trocken und marinieren Sie sie über Nacht. Wenn nicht, füllen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser und kochen Sie es drei bis vier Stunden lang. Zwiebel, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt in die Brühe geben. Vergessen Sie nicht zu salzen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, entfernen Sie den Schaft aus der Brühe, legen Sie ihn heiß auf die Folie und entfernen Sie den Knochen vorsichtig, wobei Sie darauf achten, dass das Stück nicht zerbricht. Den Knoblauch durch eine Presse geben, mit Salz mischen und zu Brei mahlen. Schmiere ihr Fleisch, bestreue es mit Gewürzen nach Geschmack. Sie können fein gehackten Dill und Petersilie hinzufügen. Dann fest rollen und in Folie rollen. Zuerst bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann drei Stunden im Kühlschrank lagern. Nach dem Aushärten wird die Rolle gut in Kreisen geschnitten.
Nützliche Ratschläge
Geschmorter Kohl ist ideal für eine Beilage zum gekochten Schaft: frisch oder sauer.